Italijanske i španske pršute

85
views
Pršuta
Pršuta

Kada pršuta sazri, ona postaje jedna od najboljih stvari koje se mogu napraviti od svinjetine. Neke od najpoznatijih na svetu su italijanske i španske pršute San Daniele, Parma, Iberico, Serano – gurmanima od samog pomena ovih imena pođe voda na usta.

Princip sušenja mesa je prilično jednostavan: iz mesa se eliminiše sadržaj vode. U meso se prvo utrlja so, koja vezuje vodu, ali ima i antibakterijsko dejstvo. Nakon perioda od 10 dana do par nedelja, so se uklanja. Meso se onda suši, što može da potraje par meseci ili, ukoliko se radi o zaista vrhunskim proizvodima, nekoliko godina. Vreme zrenja je indikator kvaliteta: što je vreme zrenja duže, to šunka ima bolji ukus i teksturu. Proces se može ubrzati dodavanjem soli, ali će to uticati na ukus. Takođe, ako se proces zrenja ubrza na ovaj način, meso nema tu čvrstinu koja se očekuje kod sušene šunke. Čvrstina je kriterijum kvaliteta, jer meso ne samo da postaje tvrđe tokom vremena, ono takođe postaje i sočno, tako da kada se šunka iseče na veoma tanke šnite, one se na jeziku prosto tope.

Sečenje pršute
Sečenje pršute

Što se tiče sečenja šunke, za to postoje specijalni noževi. Oni su naoštreni s obe strane sečiva, tanki su a sečivo im je dugo između 23 i 26cm. Komadi šunke bez kosti se mogu seći na mašini koja seče šnite koje su identične debljine.

Španija
Serrano je najpoznatija španska šunka jer se najviše izvozi. Oko 90% šunke koja se proizvodi u Španije je  Serrano šunka. Ona se pravi od mesa svinja koje su hranjene žirom i sazreva 12 meseci. Proizvodi se i Gran Serrano, šunka koja zri preko 14 meseci; njeno meso je intenzivno, tamno crvene, skoro ljubičaste boje, njena masnoća se divno sjaji a ukus joj je blag i pomalo orašast. Ređa, ali i mnogo popularnija među poznavaocima, je Jamon Iberico. Ona sazreva između 12 i 38 meseci. Pravi se od mesa iberijskih svinja koje su polu-divlja rasa iz jugozapadne regije Ekstremadura. Najbolja od svih je Jamon Iberico de Bellota koja se proizvodi od mesa svinja koje se gaje na otvorenom i koje oko 40% svoje težine dobijajju od ishrane žirom (na španskom: bellotas) i biljem. Ova šunka je fino prošarana i zaista ima jedinstven ukus.

Pršuta

Pršuta

Pršuta u Italiji
Svetski poznata Parmska šunka iz,  parmske regije, oduševljava gurmane svojom blagom oštrinom, nežno prošaranim mesom i karakterističnom ružičastom bojom. Samo tri rase svinja imaju licencu za parmsku šunku: velika bela, landras i dirok. Životinje od kojih se može praviti parmska šunka, pored pripadnosti rasi moraju da ispune i kriterijum da su rođene i othranjene u tačno definisanoj oblasti koja zahvata severnu i centralnu italiju. I sa parmskom šunkom je ishrana životinja ključni kriterijum: pored žira i ječma, ovde se za ishranu životinja koristi i surutka koja je u ovoj oblasti obilati nus-proizvod tokom proizvodnje sira Parmezan. Ovde je životinjama dato da žive relativno dug život – ne smeju se klati pre uzrasta od devet meseci i moraju imati preko 140 kg. Za usoljavanje se koristi isključivo morska so i to u malim količinama, zbog čega parmska šunka ostaje veoma blagog ukusa. Majstor za soljenje je taj koji određuje koja je minimalna količina dovoljna da se šunka održi; ovaj posao je veoma cenjen u ovom regionu. Najzad, šunka, koja se suši sa sve kožom i kosti, zrije do tri godine, ali minimum je 12 meseci.

Pršuta u Italiji
Pršuta u Italiji

Malo tamnije boje od parmske šunke je šunka San Daniele, koja je aromatična i slatka i koja ostavlja izuzetno snažan ukus u ustima. Ona se proizvodi isključivo u oblasti Friuli-Venezia Giulia, u severoistočnom delu Italije. Rase svinja i starosne granice za klanje su identične kao i za parmsku šunku. I ovde se meso soli isključivo morskom soli,
pravilo je da šunka leži usoljena po jedan dan za svaki kilogram svoje težine. Nakon soljenja, šunka San Daniele se stavlja u drvenu presu, kako bi dobila svoj karakterističan, ravan oblik. Presa takođe doprinosi mekoći mesa. Kad se izvadi iz prese, šunka se maže mešavinom brašna, soli, bibera i sopstvenog soka i ide na zrenje. Vreme zrenja je bar 8 meseci, tako da čitav proizvodni proces traje bar godinu dana. Da bi ovaj proizvod dobio oznaku DOP, postoje veoma stroge specifikacije koje on mora da ispunjava. Neke od njih su da se šunka nikako ne sme praviti od zamrzavanog mesa, da se za soljenje sme koristiti isključivo morska so, dok je način odgoja svinja veoma precizno
specifikovan, pri čemu se navodi da se one moraju gajiti na način koji odgovara njihovoj rasi i nameni. Italijanske šunke se mogu prepoznati na prvi pogled zahvaljujući oznakama koje nose: parmska šunka nosi pečat sa krunom Vojvode od Parme, dok San Daniele šunka nosi pečat u obliku šunke obeležene slovima SD.

Pršuta i dinja
Pršuta i dinja

Za uživanje u pršuti nisu potrebni komplikovani recepti sa mnogo sastojaka: potreban je samo komad dobrog hleba. Možete, ako želite, da je jedete i sa povrćem (paradajz, pečurke, špargle) ili voćem (sveže smokve, jagode, kruške, kivi, papaja, ananas). U Italiji je klasično predjelo prosciuto e melone, šunka sa dinjom, dok u Španiji obožavaju ciruelas y jamon, suve šljive obmotane šunkom. Riba, škampi, kao i piletina poprimaju neverovatan ukus kada se obmotaju, ili pokriju sa komadićem sušene šunke. A jela sa testeninom dobijaju novu dimenziju kada se tokom pripreme opredelite za ovo meso.

Ostali regioni
Pršuta se proizvodi i u drugim zemljama, ne samo u Italiji i Španiji.

  • Jambon de Bayonne, iz francuskog dela Baskije
  • Vallee d’Aoste Jambon AOC iz mesta Val d’Aosta u Italiji
  • Presunto iz Portugalije
  • Pršuta na Balkanu, uglavnom u Sloveniji, Bosni, Srbiji i Hrvatskoj
  • Pršuta od mađarske mangulice
  • Jinhua šunka iz Kine
  • Elenski But iz Bugarske