Luk
  • Page Views 122

Luk, povrće i začin na kom počiva svaka kuhinja

Za luk se može reći da je nezamenljiv u kuhinji i da je prava lekovita bomba jer obiluje vitaminima, mineralima, enzimima i esencijalnim uljima

Oko njegovog veličanstva i danas se spore oni koji bi da ga smeste u jednu fioku. Jednima je luk povrće, drugima začin. Šta god da je tačno, ne može se zanemariti to da su mnoga jela i salate bez luka nezamislivi. Tu dolazimo do kompromisnog rešenja, pa kada se koristi za kuvanje, luk se može tretirati kao povrće, a kada se svež stavlja u salate, onda je začin.

U klasifikacijama postoje 33 vrste luka, biljke čije poreklo seže u davnu prošlost, na prostore srednje Azije. Odatle se luk širio preko Irana, prvo u dolinu reke Nil, a kasnije je počeo da se gaji u staroj Grčkoj, Rimu i širom Evrope. Zna se da su divlje vrste ove biljke koristili i stari Sloveni. Luk se kao poljoprivredna kultura gaji širom sveta, a najveći proizvođači su Kina, Japan, Indija, Sjedinjene Američke Države, Španija i Rusija.
Ovu veliku biljnu familiju čini rod liliacea, vrste koje se izvorno kao samonikle javljaju u biljnim sklopovima šuma, bara i livada – sremuš, vlašac. Rod alliuma obuhvata oko 500 vrsta cvetajućeg lukovičastog bilja, u koje spadaju i poznate kuhinjske vrste kao sto su crni luk, luk drobnjak i beli luk. Sve lukovice karakteriše tipičan miris luka, dok cvetovi imaju prijatnu aromu. Kultivisane vrste dele se prema obliku lukovica i lišća.
Najčešće se upotrebljavaju crni i beli luk, a između njih je čitava paleta vrsta koje mogu da obogate pripremu jela.

Mladi luk

Mladi luk

Mladi luk, prolećni ili Scallions 
Uskoro će se na pijačnim tezgama pojaviti prvi jestivi vesnici proleća. Skupljeni u veze, snopiće od po nekoliko komada, mamiće svežinom. Prvo se pojavljuju oni tanki, sa kraćim belim i dužim zelenim lisnatim delom, a nešto kasnije stiže i mladi luk sa već formiranom malenom glavicom na vrhu.
Svi delovi mladog luka imaju blag, slatkast ukus, a istovremeno su hrskavi i sočni. Najukusniji su odmah po branju, a hranljive vrednosti se u potpunosti čuvaju dva dana. Sastojci bogati sumporom čine ga delotvornim za jačanje apetita i pospešivanje probave. Prisustvo hroma pomaže u ćelijskoj reakciji sa insulinom, a vitamin C podiže i održava jak imunitet. Od minerala poseduje još i kalijum, fosfor i kalcijum koji štite srčani mišić i kosti, zajedno sa vitaminima B kompleksa.

Sremuš

Sremuš

Sremuš ili medveđi luk
Zovu ga i divlji luk, allium ursinum, jer je elitni predstavnik samoniklog jestivog bilja. Sremuš se danas gaji i u baštenskim uslovima. Njegovi pljosnati listovi intenzivne zelene boje zamirisaće čarobnom svežinom ako ih protrljate između prstiju, a možete ga koristiti i svežeg za salate ili prolećne čorbe i potaže. U narodu važi za lekovitu biljku, ubicu otrova, jer je najbolji čistač organa za varenje, krvi, žuči i jetre od toksina nataloženih u organizmu tokom zime. Ima izuzetno jako dejstvo na crevne parazite i sprečava infekcijske upale sluzokože creva, snižava visok krvni pritisak i povoljno deluje na ceo kardiovaskularni sistem. Biohemičari tvrde da je sremuš čak zdraviji od belog luka. Zbog obilja alina, koji se pod uticajem kiseonika pretvara u alicin, divlji luk podmlađuje krvne sudove i čini ih elastičnim. Sremuš je bogat i etarskim uljima, mineralnim solima, šećerom, vitaminom C i karotinom.

Vlašac

Vlašac

Vlašac
Luk vlašac se sve više koristi kao začin. Ima nešto blaži ukus od ostalih vrsta luka. Kao začin se koriste sitno seckane stabljike i listovi svežeg vlašca, i to za pripremu riba, supa, sosova, sаlаta, jela od krompirа… Ovaj luk sаdrži аntioksidаntne flavonoide, biljna vlаknа, minerаle i vitаmine koji dokаzаno povoljno deluju na zdrаvlje. Osim togа, listovi vlašca su puni vitаmina B kompleksа, ali i esencijаlnih minerаla kаo što su bаkаr, gvožđe, mаngаn, cink i kаlcijum. Zeleni listići vlašca sаdrže nekoliko vitаlnih vitаmina kаo što su piridoksin, pаntotenskа kiselinа, niаcin, riboflаvin i tiаmin. Znаčаjаn je izvor alicina koji pomаže u uprаvljаnju holesterolom, smаnjujući nivo LDL i povećаvajući nivo HDL holesterola. Ovаj nutrijent tаkođe može dа smаnji krvni pritisаk i spreči opаsne krvne ugruške.

Crni

Crni

Crni luk 
U kuhinji se koristi na bezbroj načina, ali se najčešće oljušti, isecka na kockice, rebarca ili na kolutove, a sve dalje zavisi od umešnosti i mašte kuvara. Za luk se može reći da je prava lekovita bomba jer je bogat vitaminima, mineralima, enzimima i esencijalnim uljima. Nutricionisti tvrde da sadrži više od 150 aktivnih sastojaka i upravo ga zbog toga smatraju jednom od najzdravijih namirnica. Osim toga, luk služi i kao prevencija i pomaže u lečenju mnogih bolesti. Za koju god vrstu luka da se odlučite, snaga lekovitog dejstva je skoro ista. Njegova osnovna uloga je da uništava sve mirkoorganizme, a pored toga sadrži cink i selen, najmoćnije antioksidante koji podstiču pročišćavanje organizama.

Šalot

Šalot

Šalot, luk kozjak ili ljutika
Allium Ascalonicum je vrsta sitnijeg luka koji u našim krajevima ima mnogo narodnih imena. Osim naziva kozjak, tu su i kozji luk, jašlek, ljutika, ešalot, šalot, askalot… Naziv ljutika koristi se i za vrstu Allium stipitatum, kao i za jednu francusku vrstu. Naziv ešalot potiče od drevnog palestinskog grada Askalona jer se smatra da je to kolevka ove vrste luka. Autohtono raste u srednjoj i severozapadnoj Aziji i svrstava se u starinske sorte. Koristi se na isti način kao i običan luk, čak mu je i ukus veoma sličan. Ova vrsta najčešće se konzumira pošto se ukiseli. Ima mnogo podvrsta različitih po obliku, i oblijih i izduženijih. Prema nutritivnim osobinama ne razlikuje se od crnog luka.

Ljubičasti

Ljubičasti

Ljubičasti luk
Zbog slatkastog ukusa i lepe boje ljubičasti luk je savršen za salate. Jedna nova studija pokazala je da ovaj luk pozitivno deluje u prevenciji srčanih oboljenja. U njemu se krije i moćni antioksidant kvercetin koji zaustavlja razvoj kanceroznih ćelija, a pripisuju mu se antiupalna, antivirusna i antibiotska dejstva. Kvercetin se inače nalazi u crnom vinu i borovnicama, a smatra se da igra veliku ulogu u prevenciji tumora. Sadrži i jaka sumporna jedinjenja koja osnažuju telo da se samo izbori protiv infekcija, kao i da reguliše vrednosti šećera u krvi.
Manje je poznato da je ovaj luk, a u manjoj meri i druge vrste, odličan antihistaminik, odnosno da ublažava simptome alergija.

Beli

Beli

Beli luk
Iako nezamenljiv sastojak mnogih jela, beli luk, allium sativum, slavu je stekao još u drevno doba zbog svojih lekovitih svojstava. Moderna nauka je neka iskustva i potvrdila. Sadrži mnogo ugljenih hidrata, uglavnom šećera, sirovih proteina i mineralnih sastojaka kao što su kalijum, kalcijum, natrijum, gvožđe, jod, sumpor i fosfor. Beli luk poseduje lekovita svojstva, kako u svežem, tako i u kuvanom obliku, ali se protiv parazita, gljivica, virusa i bakterija preporučuje upotreba svežeg luka. Takođe, snižava krvni pritisak, kao i nivo holesterola u krvi. Dokazan je antibiotik, pa se često koristi za suzbijanje prehlade i gripa, a koristan je i kao preventiva protiv ovih bolesti. Redovnim konzumiranjem doprinosi jačanju imuniteta. Zahvaljujući selenu kojim obiluje, otklanja umor, napetost, uznemirenost i popravlja raspoloženje.

Praziluk

Praziluk

Praziluk
Najčešće je aktuelan tokom zimskog perioda, a koriste se i beli i zeleni deo. U lišću koje se često olako odbacuje ima nekoliko puta više vitamina nego u belom delu. Za razliku od većine drugih članova porodice, praziluk ima blag ukus, bez ljutine i jakog mirisa. Prema nutritivnom sastavu sličan je svojim rođacima, ali sadrži više belančevina, beta-karotena i vitamina C. Sirovi praziluk odličan je izvor mangana i dobar izvor gvožđa, folne kiseline, vitamina C i B6. Budući da se kuvanjem smanjuje količina vitamina i minerala, kuvani praziluk postaje dobar izvor mangana i osrednji izvor gvožđa, folne kiseline i vitamina B6.
Eterična ulja sa sumporom deluju blagotvorno na disajne i probavne organe, bubrege, jetru, krv i vene. Ujedno, od tih ulja potiče i miris praziluka, koji je prilično specifičan.

Tekst: Branka Gajić

Share This Article

Entoni Bordejn: Srednje pečen

Next Story »

Južna Koreja – Prst kopna uperen u tri mora