Paradajz- Jabuka gurmanskog raja

604
views
Šareni paradajz
Šareni paradajz

Ima neke neobjašnjive, praiskonske sreće u trenutku kada paradajz, ovu najdivniju od svih povrćki držite u ruci i jedete je klot, kao jabuku, dok vam se njen crveni sok sliva niz usne i bradu.

Međutim, paradajz je zapravo voće. Kako to? Štos je u tome što botanika i kulinarstvo drugačije klasifikuju poneke biljke i dok je za većinu sve jasno i jednima i drugima, tu i tamo nastaje poneki problem. Naime, botanički gledano, voće je semenkasta struktura koja se razvija iz oplođenog cveta, dok povrće nastaje iz korena ili listova biljke, iz čega jasno proizilazi da je i paradajz voćka. Ipak, konačnu odluku doneli su zakoni i to u korist kulinarskog gledišta, ali pre svega zbog finansijske koristi jer je potrošnja paradajza ogromna, a porez na povrće je mahom veći. I zaista, paradajz se danas smatra osmim najvrednijim poljoprivrednim proizvodom i u svetu se godišnje proizvede preko 170 miliona tona paradajza, od čega se trećina uzgaja u Kini, te zatim Indiji, SAD, Turskoj, Egiptu, Iranu… dok za najveće evropske proizvođače važe Italija i Španija.

Paradajz
Paradajz

Biljka originalno potiče iz Južne Amerike, pre svega sa prostora današnjeg Perua a potom i Meksika, a zasluge za donošenje paradajza na Stari kontinent obično se pripisuju čuvenom španskom konkvistadoru i istraživaču Kortezu, nakon zauzimanja prestonice drevnih Asteka 1521. gde je sam prvi put video ovu biljku. Međutim, postoje i tvrdnje da ga je u Evropu doneo lično Kristofer Kolumbo i to odmah u povratku sa svoje prve ekspedicije 1493. Bilo kako bilo, ono što je sigurno jeste da paradajz u evropskoj literaturi prvi pominje italijanski lekar i botaničar Pjetro Andrea Matioli 1544, koji ga je nazvao pomo d’oro, odnosno zlatno voće ili zlatna jabuka, što je i danas jedan od njegovih sinonima. Zanimljivo je da je isprva smatran čisto ukrasnom biljkom, uz bojazan da je čak otrovan, tako da je prošlo još bezmalo dva veka pre nego što će paradajz pronaći poslednje utočište u kuhinjama koje su danas bez njega apsolutno nezamislive, poput nama dobro poznate i osobito drage mediteranske.

Bolonjeze
Bolonjeze

Paradajz je ovde definitivno svoj na svome i apsolutno glavni „sporedni“ sastojak u bezmalo svemu, bilo da se koristi sirov ili tek malo preliven magičnim maslinovim uljem kao prilog i salata, te da se kuva kao pire ili sos za pastu, a ni arome grilovanog i pečenog paradajza nisu za potcenjivanje. A pošto mediteranskoj kujni dobrim delom pripada i Balkan, u jela koja se ovde rado druže sa paradajzom svrstaćemo i neka gotovo svakodnevna na našim trpezama, poput sarme, đuveča, sataraša, musake, riblje čorbe… Čuvene špagete bolonjeze neodvojive su od paradajz soka i pirea, a sjajan lagani umak za dobru testeninu možete napraviti i od čistog, svežeg paradajza, bez imalo mesa i samo uz dodatak luka, maslinovog ulja i malo začinskog bilja; što će vam posebno prijati u vrelim letnjim mesecima.

Jasno je da u svemu tome itekako prednjače Italijani, koji su nam svima podarili i jedno od najomiljenijih jela širom sveta, veliki poslužavnik od tankog, hrskavog testa, posut bezmalo svime što vam može pasti pod ruku – poznatiji kao pica. A u bezbrojnim kombinacijama preliva za picu naćićete paradajz, ponekad svež i isečen na kolutove a još češće kao pelat, preliv koji se blagom termičkom obradom pravi od oljuštenog i zgnječenog paradajza, poželjno bez ikakvih dodataka. Međutim, u praksi će to verovatno najčešće biti običan kečap, sos koji je originalno nastajao u Kini, Maleziji i Singapuru u XVII veku, a u Evropu ga doneli engleski istraživači da bi ga Amerikanci… pa, amerikanizovali, normalno, učinivši od kečapa nesumnjivo najpoznatiji produkt paradajza na svetu; koji će oni verovatno sipnuti preko manje-više svega što nam se nađe na stolu, uključujući i stolnjak. Nikako ne smemo izostaviti ni salsu, ali ne onaj vreli latinoamerički ples, nego još jedan istoimeni umak od paradajza, jer salsa na španskom znači upravo to – sos. U pitanju je dar meksičke kuhinje, intimnije poznat kao salsa picante, jer je u njemu paradajz združen sa čilijem, blažim koji je ljut i jačim koji je nepodnošljivo ljut. Ima mnogo recepata za salsu ali bezmalo svima je zajedničko da se salsa kuva na visokoj temperaturi a po nepisanom pravilu služi hladna, obično kao preliv za latinoameričke specijalitete, za tortilje ili jednostavno kao pikantni umak za njihov tradicionalno kukuruzni čips.

Salsa
Salsa

Ima više sorti paradajza, od malenog čerija koji je izuzetno dekorativan i čak zgodan za samostalno uzgajanje u ponekoj saksiji na terasi, do onih ogromnih poput ovnovskog ili bikovog srca, čiji je plod krupniji od dve spojene prosečne pesnice ali obično po sazrevanju jako brzo trune. Nema sumnje da su vam bake kuvale sok od paradajza i govorile vam koliko je zdrav, a da mnoge domaćice i danas više vole da to rade same, kako bi bogat sadržaj ove biljke sačuvale i za zimu. I zaista, paradajz je izuzetno bogat vitaminom C, B1 i E, te karotinom, kalijumom ali naročito likopenom, jednim od najsnažnijih prirodnih antioksidanata koji, pogotovo u kuvanom stanju, prema nekim studijama znatno doprinosi sprečavanju razvoja raka prostate. Sok od paradajza je i neotuđivi deo jednog od napoznatijih koktela Bloody Mary, u koji se mogu dodati i so, biber, celer, limun… ali su mu osnovni sastojci paradajz i vodka i iz nekog razloga se smatra pretežno ženskim pićem. Drugi dobar način za čuvanje je sušenje, a tako osušeni paradajz se zatim može stavljati u tegle uz dodatak maslinovog ulja, te kasnije ubacivati u jela od testenine ili u maštovitije mešeni domaći hleb.
Na Balkan je i paradajz stigao s izvesnim zakašnjenjem u odnosu na ostatak Evrope, ali nas to ovde nije sprečilo da mu nađemo primenu po svom ćefu, pa čak i da smislimo najbolje, osvežavajuće letnje salate poznate civilizovanom čoveku. Zajednički imenitelj za srpsku, šopsku, makedonsku i grčku salatu je, naravno, paradajz koji je obavezan, a dobrodošli dodaci su luk, slatka ili ljuta paprika i krastavac. U grčku i šopsku se dodaje i sir, a Grci to čine uz pomoć njihove jedinstvene fete, dodajući još i masline i maslinovo ulje dok je originalna šopska pripremljena sa ovčijim sirom, jer su balkanski starosedeoci Šopovi po planinama uzgajali isključivo ovce. Mogu da budu meze ili prilog uz glavno jelo, ali i pun obrok u kojem ćete leti beskrajno uživati. Osveži, zasiti, a pritom je i zdravo. Uživajte dok možete u grešnim zlatnim jabukama, jer će dugi meseci u kojima će vam silno nedostajati svež paradajz doći brže nego što se nadate…

Tekst: Aleksandar Grubeša, časopis Vino & Fino