kafa
  • Broj pregleda 2216

Priča o kafi

Poziv „hajdemo na kafu“ predstavlja fenomen zbližavanja. U prirodi postoji preko 120 različitih vrsta kafe, a u Veneciji je kafa prodavana u apotekama kao lek

O okrepljujućem napitku bez kog ne možemo da započnemo dan razgovarali smo sa Aleksandrom Savić, autorkom izložbe „Kafa, uzbudljiva priča o dobrom ukusu“, koja je ove godina bila predstavljena u galeriji Prirodnjačkog muzeja.

Koliko je kafa sastavni deo kulture na našem podneblju?

Kafa je mnogo više od sredstva za razbuđivanje. Ona je vekovima, ali i danas, sinonim za uživanje i inspiraciju. Poziv „hajdemo na kafu“ predstavlja fenomen zbližavanja prepoznatljiv u gotovo svim krajevima sveta, ali i u našem društvu, u svim oblastima života, od poslovnog, društvenog, preko privatnog i porodičnog. Kafa je uvek izgovor za viđanje s prijateljima, povod za relaksaciju, kao i sredstvo koje nas drži budnim tokom radnog dana. Kafa je deo supkulture koja nas svakodnevno okružuje.

Plod kafe

Plod kafe

Kako izgleda biljka kafe i gde je ima u prirodi?

Kafa je žbunasta biljka koja prirodno raste u oblasti tropskih šuma u ekvatorijalnom delu Afrike i smatra se da vodi poreklo sa visoravni jugozapadne Etiopije, gde postoji oblast Kafa.
Biljka može da raste samostalno kao jedna stabljika ili u obliku žbuna. Stabljika divlje kafe raste u tropskim i suptropskim oblastima, visine je 10 do 12 metara, dok se stabljike kafe za plantažni uzgoj orezuju do visine tri do pet metara kako bi berba plodova bila lakša i ekonomičnija. Kafa može da živi u prirodi i do sto godina, ali je najproduktivnija između pet i 20 godina starosti. Ima duguljaste ili ovalne zelene listove, prekrivene voštanim slojem. Cvetovi su beli i podsećaju na cvet jasmina. Plod je sočna bobica crvene boje, u kom se nalaze dva krupna semena, a to seme je nama potrebno za napitak kafe. U prirodi postoji preko 120 različitih vrsta kafe. Iz velikog broja vrsta i podvrsta izdvajaju se dve koje zajedno čine više od 90 odsto ukupne proizvodnje u svetu – arabika (Coffea arabica L.) i robusta (Coffea canephora var. robusta).

Kako je kafa dospela na Balkansko poluostrvo? Kada je otvorena prva kafana kod nas?

Kafa na našem području postoji veoma dugo, od 16. veka. Doneli su je Turci u svom osvajačkom pohodu na Evropu, a u Beogradu je 1522. godine u vreme Sulejmana Veličanstvenog otvorena prva kafedžinica na Dorćolu. To je ujedno bila i prva kafana otvorena na evropskom kontinentu. Svuda kud je išla turska vojska bilo je i kafe. Već u 16. veku kafane su bile obavezni deo kulturnog miljea na celoj teritoriji Balkana, tada pod turskom upravom. U početku su to bila mesta skromnog izgleda, oskudno opremljena asurama i ćilimima, sedelo se na podu, pušilo se i ispijala se kafa. Do prve polovine 20. veka služila se kafa na turski način, vrela, jaka, bez šećera i mleka. Nakon proterivanja Turaka sa Balkana kafa je ostala popularna i u gradskoj i u seoskoj sredini.

Kakvi su običaji vezani za ispijanje kafe u Srbiji?

U Srbiji kafa predstavlja deo tradicionalnog gostoprimstva, simbol okupljanja porodice i prijatelja, ritual dnevnog druženja uz razgovor i opuštanje. Kuvanje kafe podrazumeva tradicionalnu pripremu crne kafe u džezvi i posluženje uz kolače, ratluk ili slatko i uz čašu vode. Kod nas je posluživanje gosta kafom deo nezaobilaznog gostoprimstva.
U Srbiji se dugo pila turska (crna, srpska, domaća) kafa spremana tradicionalno, a pred kraj 20. veka počinje veća upotreba i drugih vrsta kafe (filter, instant, espreso). Nekada se kafa kupovala u zrnu i domaćice su je same pržile u pržunima na šporetu. Zrno se prvo tucalo u avanima, a zatim mlelo u ručnim, a kasnije u mašinskim mlinovima.
U početku kafa je bila privilegija građanskog staleža, a vremenom postaje pristupačna i na selu. Tamo se dugo kuvala zamena za kafu od prženih plodova bogatih skrobom i šećerom (cigura – cikorija, leblebija, ovas, ječam). Zamene su se koristile zbog nestašice prave kafe, ali i zbog njene visoke cene. U građanskim kućama kafa se posluživala u elegantnim bokalima za kafu, u salonima, na poslužavniku uz voće i kolače. Posle ručka služeni su kafa, čokolada, liker. U salonima se družilo i razgovaralo, muškarci su pušili duvan, a žene vezle.

Kako je kafa dobila naziv?

Reč „kafa“ gotovo na svim svetskim jezicima zvuči isto: kafa, kahva, coffee, café, kaffee, qahwa, kahve, kof, cahua, qahhwat… Postoji više pretpostavki, ali smatra se da je etimologija reči „kafa“ povezana sa zemljom porekla, a to je oblast Kafa na zapadu Etiopije. Ova reč je bila poznata i starim Egipćanima, na čijem jeziku je imala značenje „božja zemlja“ ili „božja biljka“. Na etiopskom jeziku biljku kafe označava reč būn (coffee bean), a plod kafe bunchum.
Arabljani su napitak nazivali qahhwat al–bun, koji je zatim skraćen na qahwah, što je značilo „vino od kafe“, „arapsko vino“. Čak su je i Evropljani prvobitno nazivali arapskim vinom. Reč qahwah na arapskom označava sitost ili ono što sprečava glad. Arapska reč cahua označava moć ili snagu, kaweh ima značenje podsticati, a quwwa označava pojam snage i energije.

Ko je, prema legendi, otkrio kafu?

Etiopska legenda kaže da su kafu prvobitno otkrile koze. Pastir Kaldi je čuvajući svoje stado primetio neobično ponašanje koza koje su brstile rastinje pored puta i postajale neobično živahne. Svoje zapažanje Kaldi je preneo svešteniku lokalnog manastira. Kako su ove biljke bile gorke i opore za žvakanje, završile su u vatri kao neupotrebljive, ali se iz vatre proširio prijatan miris pečene kafe. Od pečenih zrna su dobili tamni napitak, prvu šolju kafe, a manastir se pročuo po noćnoj službi i sveštenicima koji su bili „večito budni“.

cafe de olla, Meksiko

cafe de olla, Meksiko

Kako su ljudi prvobitno počeli da koriste kafu?

Pre nego što je postala napitak, kafa se koristila kao hrana. Afrički domoroci su za okrepljenje koristili bobice i lišće kafe, koje su žvakali ili od njih pravili napitak. Pulpa ploda kafe je bila jestiva, kiselkasto-slatka i sadržala je kofein, koji je imao stimulativni efekat, a kuvanjem lišća i sirovih bobica pravljeni su osvežavajući napici.
Preci današnjeg etiopskog naroda hranili su se plodovima kafe mešajući ih sa životinjskom mašću i začinima, praveći energetske kuglice koje su uzimali pre bitaka, lova ili dugih putovanja kako bi im dale snagu.
Etiopljani su od kafe kasnije pravili i vino, vino islama, gahwah, ostavljajući osušene plodove kafe da fermentiraju u vodi. Ovaj napitak nije sadržao alkohol, ali je izoštravao čula i davao energiju. Tek od 15. veka počelo je pravljenje kuvanog napitka kafe od pečenog zrna, i to u Jemenu na Arabiji. Od tada se kafa koristi kao kuvani napitak.

Da li je kafa lekovita?

Zanimljivo je da se kafa, kad je stigla u Evropu, prvobitno prodavala u apotekama kao lek. U Veneciji je prodavana kao lek za stomačne tegobe, ali i kao sredstvo protiv skorbuta, upale žuči, za higijenu usta i zuba, protiv kamena u bubregu, gihta, velikih i malih boginja i kašlja. U mnogim istorijskim spisima postoji podatak da su od kafe kuvani lekoviti čajevi koji daju snagu. Al Razi, persijski doktor iz devetog veka, objasnio je medicinski značaj semena kafe, što nam govori da su lekovita svojstva kafe bila poznata preko hiljadu godina. Slične navode o lekovitosti kafe zapisao je i poznati lekar Avicena iz 10. veka. Čak je i Vasa Pelagić u svom „Narodnom učitelju“ pisao o lekovitosti kafe. Kafa se danas koristi u narodnoj medicini, kao medicinski stimulans, dijetarno sredstvo, sredstvo protiv glavobolje. Na Trinidadu se listovi kafe koriste za zarastanje rana, a korenov sok kao napitak protiv otrova škorpije. U nekim delovima sveta kafom se leče astma, grip, glavobolja, žutica, malarija, rane, kao i vrtoglavica.

kafa

kafa

Kako je kafa osvojila svet?

Od prvog putovanja iz Etiopije na Arabijsko poluostrvo, preko Crvenog mora, zrno kafe je imalo višestruku ulogu u oblikovanju istorije sveta. To je priča i o migracijama, osvajanju, religiji, ropstvu, krijumčarenju, revolucijama, ratovima, druženju, ali i ljubavi. Tokom dramatične istorije često je bila uzrok sukoba i predmet zabrane mnogih vladara, pa je priča o kafi zanimljiva iz više uglova.

Da nije bilo ljudi, kafa nikada ne bi napustila svoje prirodno stanište, Afriku i tropsku kišnu šumu. Veliku ulogu u njenom širenju u svetu odigrali su Holanđani, koji su je iz svoje kolonije Etiopije preneli u Holandiju 1616. godine, gde su je počeli uzgajati. Gradili su staklene bašte koje su grejali. Zatim su kafu raznosili po svojim kolonijama u jugoistočnoj Aziji. Drugu značajnu ulogu su odigrali Francuzi koji su je prvi preneli u Novi svet, Ameriku, gde se proširila na Južnu i Centralnu Ameriku. Oni su i danas najveći uzgajivači kafe na svetu.

Znamo da je kafa sastavni deo mnogih kultura i nacija. Gde se konzumiranje kafe razlikuje od onog u Srbiji?

Kafa se širom sveta pije na različte načine, uz dodatak, šećera, mleka, krema, pavlake, mnogih začina (bibera, cimeta, cikorije, kardamona, alkohola, viskija, čokolade…). Kafa se poslužuje tradicionalno ili se od nje mogu praviti najraznovrsniji i maštoviti kokteli svuda u svetu. To je beskonačna inspiracija. Posebno danas postoji trend novih kafeterija sa stručnjacima za kafu – baristima, koji kao pravi umetnici pripremaju šolju savršene kafe.

Kakvu kafu volite?

Volim da osetim ukus čiste kafe, bez specijalnih dodataka, čak i bez šećera. Volim sve vrste kafa, domaću bez koje ne počinjem dan, a najviše dobar espreso ili instant (nes) kafu sa bogatom penom na vrhu i malo cimeta.

 

Podelite

Beograd – epicentar hedonizma

Next Story »

Salaši u Vojvodini – pravi izbor za odmor