Roštilj – od Kavkaza do Leskovca

121
views
Roštilj
Roštilj

Roštilj je sinonim za ukusan letnji provod, iako u njemu rado uživamo tokom cele godine. Ukusi s roštilja nisu samo za ljubitelje mesa, već i za vegetarijance, ali i za slatke zalogaje.

Tekst: Branka G. Gajić

Još od kada je Prometej iz potaje bogovima uzeo vatru, pa je kao dobrog slugu i zlog gospodara poklonio ljudima, njen plamen povezuje gurmane kao retko šta drugo na planeti. Naime, nema tačke na kugli zemaljskoj gde se hrana nije pripremala na otvorenoj vatri, na žaru drveta ili ćumura. Niko ne spori da su ta davna vremena prapostojbina roštilja, naziva koji ima čak tri značenja: to je istovremeno metod pripreme hrane, naziv za napravu ili aparaturu na kojoj se hrana sprema, ali i gurmanski događaj koji okuplja ljude.

Kod nas je odomaćeni izraz roštilj, a svetska slava pripada skraćenici i nazivima BBQ (barbecue ili barbeque), mada se i grill prišunjao ovom društvu. Opšteprihvaćena i osnovna razlika između roštilja i grila je u trajanju termičke obrade namirnica i vrsti toplote koja se koristi.

Za razliku od roštilja, na kom se namirnice pripremaju na laganoj, indirektnoj toploti pri čemu dim vatre daje specifičan, neponovljiv ukus, grilovanje predstavlja savremeniju, bržu pripremu na jačoj toploti, obično na električnim ili plinskim aparatima, bez mnogo dima. Profesionalci su od roštiljanja stvorili gastronomsku magiju na svim meridijanima. Mi se s pravom ponosimo Leskovcem, odnosno, kako kolokvijalno kažemo, leskovačkim roštiljdžijama.

Kebab
Kebab

Od Kavkaza do Leskovca
„Leskovački roštilj je jedinstven i prepoznatljiv, ime mu je pod zaštitom, te se epitet ’leskovački’ ne može pripisati svakom cvrčećem specijalitetu“, piše u „Politikinom“ nedeljnom dodatku iz 1996. godine.
Danas je proizvod leskovačko roštilj-meso za ćevapčiće i pljeskavice sticanjem žiga, imena i ustanovljenjem geografske oznake i porekla postao nesporni brend. Leskovčani kažu da je roštilj sa Kavkaza stigao prvo u njihov kraj. Sve putujući preko Turske, Grčke i Makedonije, a odatle se raširio u ostale krajeve naše zemlje. Na tom putu je postepeno gubio ovčije i jagnjeće meso, kako se pod uticajem islama na Kavkazu pripremao, a sve više uključivao svinjsko meso pečeno u komadima. Tek početkom prošlog veka pojavile su se mašine za mlevenje mesa, mesoreznice, a do tada je meso seckano na panju. Tradicionalisti i danas smatraju da je to najbolji način pripreme, jer meso ostaje sočno i ne može da pregori. Oni ne priznaju šajbne i levke, kao ni pečenje na plinskim i električnim pećima, već samo njihove skare sa žarom od drvenog ćumura. I još nešto! Leskovački majstori kažu da se meso isključivo prstima okreće. Ostatak sveta se ne bi složio sa njima jer se u tu svrhu koristi poseban pribor, a posebno hvataljke različitih vrsta.