Čokolada – Jedan plod, stotine ukusa

1385
views
Čokolada
Čokolada

Kada se čokolada koristi za pripremu slanih jela, to predstavlja povratak njenim korenima. Pre nekoliko hiljada godina Asteci su svoj omiljeni napitak začinjavali ljutim papričicama

Čokolada se pravi od osušenih i fermentisanih zrna koja se beru s drveta kakaovac, theobroma cacao, što znači „hrana bogova“. Stablo raste u tropskim zemljama kao što su Kostarika, Peru, Indonezija, Gana ili Obala slonovače. Posebno cenjene i tražene čokolade prave se od sorti criollo, trinitario i nacional. Čokolada može imati i do 600 različitih ukusa u zavisnosti od sirovina od kojih se pravi, a osnovna podela je na tamnu, mlečnu i belu čokoladu. Veoma je osetljiva, pa se čuva na temperaturi između 12 i 18 stepeni Celzijusa, na suvom mestu i zaštićena od drugih jakih mirisa, koje s lakoćom upija. Ukoliko je previše toplo ili pak previše hladno, ukus i izgled čokolade će pretrpeti promene koje joj u velikoj meri smanjuju kvalitet. Na previsokoj temperaturi kakao puter se izdvaja iz čokoladne smese i čokolada dobija ružnu sivu boju. Kao namirnica predstavlja vredan izvor energije.

Nutritivna blaga čokolade
Uz kakao smesu, osnovni sastojci svih čokolada su kakao puter, šećer, aroma vanile i emulgator lecitin, čiji je zadatak povezivanje svih sastojaka. Čokolada je izuzetno bogata fosforom i magnezijumom, a sadrži i veće količine gvožđa, cinka i kalijuma.

U sto grama kvalitetne čiste čokolade s visokim procentom kakaoa ima

  • 400 miligrama kalijuma
  • 300 miligrama magnezijuma
  • 280 miligrama fosfora
  • 100 miligrama kalcijuma
  • 12 miligrama natrijuma
  • tri miligrama gvožđa
  • 500 miligrama teobromin
  • 68 grama kofeina
  • 54 grama ugljenih hidrata
  • 30 grama masti
  • devet grama dijetalnih vlakana
  • šest grama belančevina.

Čokolada sadrži i folnu kiselinu, beta karoten, lecitin, kao i vitamine B1, B2, B5, B6, E i PP.
Zanimljivo je da u zavisnosti od vrste čokolade, to jest od procenta kakaoa i ostalih dodataka, mlečna čokolada sadrži više kalcijuma, dok čokolada s lešnicima ili bademima ima više vitamina E.

Čokolada
Čokolada

 

Kuvajte s čokoladom

Začini koji se dobro slažu sa čokoladom su anis, cimet, muskatni orah, karanfilić, kim, vanila, nana, đumbir, biber i ljuta papričica, a u novije vreme se kombinuje s biberom, đumbirom, vasabijem, tartufima, finim solima… Gastronomski istraživači otkrivaju harmonije novih ukusa koje stvaraju kombinacijom kakaoa i intenzivnih začina.
Tamna čokolada poboljšava jela i namirnice podjednako snažnog ukusa, kao što su jela od divljači ili crveno meso, recimo, govedina. Mlečna i bela čokolada češće se koriste sa živinom, ribom i plodovima mora. Kombinacije čokolade i začina obogaćuju razna jela, od supa i preliva za salatu, do mesa i ribe, testenina i palente, peciva i variva. Zato se ne ustručavajte, slobodno kuvajte s čokoladom.

  • Tamna čokolada ima posebno visok sadržaj kakaoa
  • Poluslatka čokolada ima oko 55 odsto, a gorka čokolada između 70, pa i više od 90 odsto sadržaja kakaoa. Ova poslednja vrsta je posebno dobra za kombinovanje sa ljutim začinima.
  • Mlečna čokolada s velikim udelom mleka u prahu i šećera ima samo 22 do 49 odsto sadržaja kakaoa. Ona je znatno mekša i slađa od tamne čokolade.
  • Bela čokolada uopšte ne sadrži kakao. Pravi se od bar 20 odsto kakao putera, od mlečnih masti i šećera.

Tekst: Branka Gajić