Kratak vodič za Mišelin vodič

1485
views
Mišelin vodič
Mišelin vodič

Mišelin vodič su 1900. godine pokrenuli braća Andre i Edouard Michelin, francuski proizvođači guma istog imena.

Motiv za Mišelin vodič je bio da se podstaknu vozači da prelaze veće kilometraže i tako brže “potroše” gume na svojim vozilima, čime bi povećali prodaju Mišelin guma. Mišelin vodič je sugerisao koje lokacije mogu da se posete van uobičajenih ruta, uz preporuke za hotele i restorane i slogan da automobil može da vas odveze do neverovatnih mesta. Vodiči su postali toliko popularni da su pored francuskog izdanja, lansirali verzije i za druge zemlje i počeli da ih naplaćuju.

Sistem sa jednom, dve i tri zvezdice je ustanovljen 1933. godine, a zvezdice se mogu prevesti na sledeći način.

  • Jedna zvezdica ukazuje na „veoma dobar“ restoran koji nudi „kuhinju pripremljenu prema stalno visokim standardima“.
  • Dve zvezdice označavaju „odličan“ objekat sa „vešto i pažljivo izrađenim jelima izuzetnog kvaliteta“ koji je vredan da se skrene sa puta.
  • Sa tri zvezdice se nagrađuje „izuzetna“ kuhinja, gde se „prepoznatljiva jela precizno izvode pomoću vrhunskih sastojaka“ i predlaže se organizacija putovanja samo zbog ovog objekta.
Iako su restorani ti kojima se dodeljuju zvezde, glavni kuvar zadužen za jelovnik i rad kuhinje je prava zvezda.
Iako su restorani ti kojima se dodeljuju zvezde, glavni kuvar zadužen za jelovnik i rad kuhinje je prava zvezda.

Kako Mišelin vodič odabira lokaciju koju će oceniti?
Prema rečima odgovornih u Mišelinu, vodič bira lokacije koje predstavljaju “gastronomski pejzaž”, veliki broj restorana i veliki godišnji broj poseta restoranima, što im omogućava veću publiku za prodaju vodiča. Sa druge strane postoji  mogućnost saradnje vodiča sa nacionalnim Turističkim organizacijama u zemljama koje nisu na Mišelin top listi. Imajući u vidu veliku moć Mišelin brenda da pozitivno podstakne turizam i skrene pažnju internacionalne publike na određenu lokaciju, zemlje mogu da sponzorišu dolazak vodiča i tako pozitivno osnaže lokalnu gastronomsku scenu i povećaju broj turista zainteresovanih za gastronomiju.

Nagrađeni restorani beleže značajni rast u broju gostiju, čuveni francuski šef Joel Robuchon, koji je dobio ukupno 31 zvezdicu za svog života, je često izjavljivao: “Sa jednom Mišelinovom zvezdom dobijate oko 20% više posla. Sa 2 zvezdice radite za 40% više, a sa 3 zvezdice ćete raditi oko 100% više”. Dakle, finansijske koristi su očigledne. Sa druge strane, za lokalnu publiku to može značiti da će im određeni restorani izaći iz budžeta jer su istraživanja Univerziteta Džordž Vašington pokazala da restorani sa jednom Mišelinovom zvezdicom povećavaju cene za 15%, sa 2 zvezdice za 55%, a sa 3 zvezdice čak za 80%.

Za dobijanje zvezdice, važno je isključivo ono što se nalazi na tanjiru
Za dobijanje zvezdice, važno je isključivo ono što se nalazi na tanjiru

Šta se ocenjuje?
Za dobijanje zvezdice, važno je isključivo ono što se nalazi na tanjiru. Pet zvaničnih kriterijuma za dobijanje Mišelin zvezdice su: kvalitet sastojaka koji se koriste, ovladavanje ukusom i tehnikama kuvanja, ličnost šefa kuhinje, vrednost koja se dobija za novac i doslednost između poseta.

Iako su restorani ti kojima se dodeljuju zvezde, glavni kuvar zadužen za jelovnik i rad kuhinje je prava zvezda. Često promena šefa ili promena jelovnika može da dovede do gubitka zvezdice. U suštini, kuvar je zadužen za ono što se nalazi na tanjiru, a pošto je to najvažniji aspekt dobijanja zvezdice, onda je jasna spona između ove nagrade i samog šefa, koji iako zvanično ne dobija nagradu, dobija epitet “Mišelin nagrađen šef”.

Zvezdice
Jedna zvezdica: Vrlo dobro kuvanje u svojoj kategoriji.
Dve zvezdice: Odlično kuvanje, vredno skretanja sa puta.
Tri zvezdice: Izuzetna kuhinja, vredna posebnog putovanja.

Šta još može da se dobije osim zvezdice?

  • Bib Gourmand (Bib je nadimak Bibenduma, bucmaste maskote Michelin grupe) i dodeljuje se za dobru hranu po umerenim cenama. U većini evropskih zemalja ograničenje za cenu predefinisanog jelovnika je 35 evra.
  • Michelin tanjir je najnoviji simbol koji je uveden 2017. godine, a dodeljuje se restoranima koji se mogu pohvaliti kvalitetnom hranom, ali još uvek nisu dobili zvezdice ili Bib Gurmana, a zaslužuju da budu pomenuti u vodiču.
  • Simbol sa viljuškom i kašikom procenjuje druge elemente objekta, izvan hrane, poput udobnosti i kvaliteta objekta, dizajna enterijera, aranžmana  stolova i celokupne usluge, odnosno aspekte koji dopunjuju gastronomsko iskustvo.
Ulična hrana
Ulična hrana

Da li je Mišelin vodič za luksuzne restorane?
Percepcija, koja je pre nekoliko decenija bila opravdana, da Mišelin nagrađuje samo  luksuzne „fine dining“ restorane sa vinskim podrumima prepunim skupim etiketama, se poslednjih godina dosta promenila. Pored kategorije restorana sa tri zvedice, koji verovatno spadaju u kategoriju luksuznih, mnogo je restorana sa jednom zvezdicom koji su ležerni i pristupačni mnogo široj publici. Svetom je odjeknula vest o zvezdici dodeljenoj štandu ulične hrane u Bangkoku, poznatom po omletima od rakova i rezancima, koji nije usamljen slučaj u ovog kategoriji. Jela na ovom štandu su oko 2 dolara.

Ljudi imaju određena očekivanja kada čuju da neki restoran ima Mišlen zvezdicu, za ovu nagradu se vezuje percepcija da su u pitanju skupi restorani, da se na stolovima nalaze beli stolnjaci sa postavljenim escajgom i da večera traje 5 sati, ali to nije pravilo, i svakako ne bi trebalo nikoga da odbije. Dobro istraživanje lokacije i ponude restorana će već dati dovoljno informacija da li se na ručak dolazi u svečanoj ili u ležernoj odevnoj kombinaciji, kao i koja je cenovna kategorija restorana.