Palačinke i vafle – istorija slatkog testa

3869
views
Waffle
Waffle

Palačinke, američke palačinke i vafle – tri forme, tri teksture, tri različita a slična „osnovna“ ukusa, tri sjajne podloge za poigravanje i u slatkim i u slanim prilozima i nadevima, konačno osvajaju i ove krajeve zavodljivim kombinacijama, novim i klasičnim.

U Škotskoj su drop scones, a u Aziji dadar gutung (Indonezija) i bao bing (Kina).Kao idealna podloga za sve kombinacije, kod nas se služe uglavnom u dve osnovne verzije. Slatke su filovane džemom ili čokoladnim kremovima (Nutella, Eurocrem) s dodacima voća ili keksa, dok se starije generacije drže proverene kombinacije: šećer i orasi. Slane su ili punjene mlevenim mesom ili jednostavnijim filovima s pavlakom, raznim kremastim salatama, šunkom, sirom i srodnim dodacima. Malo mašte, međutim, i nešto kreacije donose zaista neverovatne kombinacije.

Palačinke
Palačinke

Palačinke
Kućna poslastica koja je uvek rešenje za sve zahteve najmlađih, za veče sa društvom ili pripremu u „poslednji čas“, u restoranima poznate od domaćih preko francuskih do američkih verzija, nastale su još u antičko doba i nisu bile baš ovakve kakve ih danas konzumiramo. Stari Rimljani su ih zvali Alita Dolcia („nešto slatko”), a zapravo su bile mešavina palačinki, omleta i pogačica u slatkoj (voće, lešnici, med) ili slanoj (sir, riba, meso) izvedbi. Palačinke kakve danas znamo navodno je (o)smislio kuvar pape Gelazija kad je u petom veku u Vatikan u jednom danu došlo toliko hodočasnika da je ponestalo hrane za sve, a na raspolaganju su bili samo brašno i jaja. Postepeno, ova jednostavna poslastica osvaja Evropu, posebno Francusku gde se veruje da na Novu godinu, ako držite novčic u ruci kojom bacate uvis i okrećete palačinke, i on tokom pečenja ne ispadne – imaćete novca cele godine. Uspešno bacanje palačinki povezuje se i s proricanjem: navodno je Napoleon pre svake bitke sam pržio i okretao palačinke te bi, ako bi neka ispala, u bitku odlazio sa strepnjom. Odatle je, nakon poraza u Rusiji, nastala i izreka „To je ona peta palačinka!“ jer mu je pekući palačinke pod Moskvom, nakon četiri uspešno okrenute, peta pala na pod. Sama reč palačinka nastala je od mavarske reci palacinta, a ova iz rumunske placinta, a danas su poznate kao: crepes (Francuska), blinji su u Rusiji, Italijani ih zovu crespelle, Izraelci blintzes a Grci galete. Zapravo, moglo bi se reći da široko rasprostranjenoj porodici palačinki pripadaju i nemačke tanke krompir-palačinke.

Zašto su palačinke okrugle?
Testo kao testo postoji ko zna otkad, najverovatnije iz antičkih vremena, s malim izmenama, ali oblik nastaje u slavu dolaska proleća, kad se na Masli (praznik koji Rusi i danas slave) sve pravilo okruglo, ne bi li imitiralo oblik sunca. I perece su imale kružni oblik, pa smo dobili đevrek. Kad su francuski kuvari u velikom broju počeli da kuvaju po kućama ruskog plemstva, preneli su i okrugli oblik – u Francusku. Kao što su preneli i predjelo (zakuska), koje se do tada služilo samo u Rusiji, u Evropu.

Američke palačinke
Američke palačinke

Američke palačinke
Prepoznatljive oblikom i debljinom, američke palačinke su poznate kao pancakes, što bi se bukvalno moglo prevesti i kao – torta iz tiganja. Za razliku od poznatih nam tankih, ove palačinke su deblje, mekane i manjeg prečnika. U načinu pripreme razlika je što je smesa gušća, te se prave da budu manjeg prečnika i u njih ide prašak za pecivo. Tokom pečenja poželjno je zagrejati tiganj na srednjoj temperaturi, podmazati ga s malo maslaca, te naneti testo i lagano rasporediti da formira manji krug (količina potrebnog testa je otprilike dovoljna da napuni jednu manju šoljicu za kafu). Kad palačinka porumeni i na površini počnu da se kreiraju mehurići (2-3 minuta), okrenuti na drugu stranu i pržiti još 1-2 minuta, dok i ta strana ne porumeni.

Vafle
Vafle

Vafle
Ova zavodljiva poslastica, ali i „podloga“, potiče iz XIII veka, mada je je još u staroj Grckoj pronadena sprava koja bi se mogla opisati kao „presa za vafle“. Vafle su bile toliko popularne na svim događajima, vašarima i svetkovinama u to vreme, da je kralj Šarl IX doneo zakon da prodavci moraju biti udaljeni jedan od drugog bar četiri metra kako ne bi dolazilo do razmirica i sukoba među posetiocima. Popularnost vafli širi se na Toskanu i Burgundiju, potom i na čitavu Evropu s naglaskom na Belgiju gde je u Liježu jednu vrstu vafli patentirao lični kuvar princa Bišopa od Liježa koje su i danas poznate kao Liege waffli. S emigrantima iz Evrope vafle stižu do Amerike, a „ustoličuje“ ih treći američki predsednik Džeferson posle posete Francuskoj, koji je lično doneo presu za vafle u Belu kuću, te je postao prestižna poslastica. Danas se vafle ponajviše povezuju s Belgijom i dva najprepoznatljivija tipa: Liege i Brussels, deblji su i imaju veća udubljenja u odnosu na druge vrste. Upravo se po načinu konzumacije lako raspoznaju lokalni konzumenti od turista, jer stanovnici Brisela nikad ne stavljaju čokoladu, krem, šlag i slične dodatke, već ponekad samo šećer u prahu. Briselski vafli su veci od običnih, i jedu se isključivo u gostionicama. Inače, u Americi ih zovu Waffles, u Nemačkoj, Češkoj i Francuskoj Gaufres, u Holandiji Sroopwafels, u Švedskoj Waffeldagen.