Beogradska kuhinja je poput njegove arhitekture, slojevita, eklektična i neobično karakterna, a prema pisanjima strane štampe, primamljiva, obilna i izvanredno ukusna. Izrazit diverzitet gastronomske ponude, sve veći broj nagrađivanih restorana i šefova kuhinja za kvalitet jela, i lokalne namirnice domaćeg uzgoja u osnovi konstatuju da se u Beogradu „dobro jede“.
Niko ne može pravilno razmišljati, iskreno voleti ili dobro spavati ako pre toga nije dobro jeo.
Virdžinija Vulf
Gastronomska ponuda Beograda je integralni deo identiteta naše prestonice, i jedan od vodećih aduta koji pozicionira naš grad na svetskoj turističkoj mapi. Beogradska gastronomija je rezultat kompleksnog procesa sinergije u kom se prepliću nasleđe, vekovi uticaja različitih kultura na našem podneblju, i sadašnje spremnosti ugostitelja i šefova da pomere granice svoje inventivnosti u cilju kreiranja modernih gastronomskih brendova.
Dobar glas o hrani na našem podneblju nije rezultat promocije niti porasta u turističkom prometu. Na našim prostorima se uvek dobro jelo. Zahvaljujući blagorodnim klimatskim uslovima, na Balkanu su se uvek gajile kvalitetne namirnice, sa kojima je najjednostavnija trpeza prava gozba. S tim da priča o hrani u našim krajevima nosi i određenu težinu. U određenim turibulentnim periodima naše istorije manjkalo je samopouzdanje u kvalitet naše kuhinje. Hrana je deo opšte kulture, a kultura zahteva stabilne i mirne istorijske tokove. Ipak, kada se ono što opstane pokaže dovoljno dobro da parira svetskim gastronomskim trendovima, svest o kvalitetu se vraća. Priča o hrani je priča o istoriji, spletu različitih okolnosti koje su tokom vekova ostavljale traga na ovim prostorima, priča o različitim narodima, čak i civilizacijama koje su donosile i ostavljale svoje nasleđe. Ta slojevita istorijska kretanja imala su uticaj na čitav Balkan, stoga je pitanje koliko je realno govoriti o nacionalnim jelima država koje ga danas sačinjavaju, bez obzira na naizgled postojeće razlike. Možda se jedino može govoriti o tome koji narod koje jelo bolje sprema..
Srpsku tradicionalnu kuhinju kakvu danas poznajemo čini splet uticaja koji su bili dominantni poslednjih nekoliko vekova. Gastronomske obrasce na severu zemlje su formirali Mađari i Austrijanci, mada je poznat i upliv Nemačke kuhinje. Južnjački obrasci su specifni po prihvaćenim uticajima Grčke u kombinaciji sa osmanlijskim nasleđem koje je pak, bilo najdominantnije širom zemlje. Na nekim područjima, planinskim i teže dostupnim, očuvali su se stari slovenski običaji u spremanju hrane, koji danas predstavljaju gastronomsku vrednost.
Beogradska kuhunja je epicentar u kom se spaja sve navedeno, u modernoj formi i kosmopolitskom ruhu, sa inovacijama koje je donela internacionalna kuhinja i nove metode spremanja hrane. Raznovrsnost naše kuhinje koja se bazira na specifičnostima autentične lokalne hrane i prilagodljivost ugostiteljke industrije internacionalnim trendovima čine Beograd prepoznatom gastronomskom destinacijom u ovom delu Evrope.
Zahvaljujući ustanovljenom autoritetu domaće hrane, tradicionalnih restorana u Beogradu je sve više. Iako Beograđani vole da posete nova mesta i isprobaju različite vrste kuhinja, svaki turista u našem gradu proba najmanje jedan domaći specijalitet dnevno. Računicom po kojoj milion turista koliko je registrovano u prošloj godini tokom svog prosečnog trodnevnog boravka u Beogradu isproba minimum tri miliona domaćih jela, dolazi se do zaključka o imperativu lokalne kuhinje i njenom značaju za turizam. Ambijent, lokacija, prostorni i jelovni koncept nesumnjivo igraju svoju ulogu, ali je hrana primarna. Svako će se, naposletku, uvek vratiti tamo gde je dobro jeo.
Po standardima koje Beograd danas postavlja, kvalitet je primaran i ne trpi kompromise. U trci za restoratersko vođstvo na beogradskoj gastro sceni, osmišljavaju se načini kako da se dostigne što viši kriterijum u metodama spremanja jela, prezentaciji, dizajnu, usluzi, i svemu što doprinosu ukupnom doživljaju svakog gosta. Kreiraju se jela „sa potpisom“, iznalaze se novi načini korišćenja poznatih namirnica kako bi se rodile nesvakidašnje fuzije ukusa, i dostižu se nove razmere hedonističkog uživanja u hrani.
ISTORIJA
Nadasve je interesantan istorijat hrane na našim prostorima. Kao pretežno stočarska zemlja, u Srbiji se oduvek jelo meso. Kako je meso bilo smatrano za mušku hranu, svojevrsnu metaforu snage i moći, ženama je konzumacija bila ograničena, a monasima u potpunosti zabranjena. U Žitijama svetog Stefana Mirotočivog, pri predaji vlasti svom sinu pred Petrovom crkvom u Rasu, opisana je tuga župana Stefana Nemanje za mesom koje ostavlja uz sekularnu vlast. Na dvorovima se jela divljač, koja je bila pravi specijalitet. Meso se zimi sušilo, a od divljači su se lovile divlje svinje, divokoze, srne, jeleni, zečevi, divlje patke, guske, jarebice i golubovi.
Usled nekonzumacije mesa u srpskim srednjevekovnim manastirima osmišljavani su načini koji bi nadomestili ukus hrane, pa je tako u manastirima pravljen najfiniji sir. U Studenici se jela „riba sa Dunava“. Još se tada pravilo kiselo mleko, a od slatkiša se koristio med. Poslastice su stizale sa primorja, i daljih gradova, ali su bile isključivo za vlastelu. Poznata je priča o escajgu za trpezom na srpkom dvoru dok su evropski „varvari“ jeli rukama. Medovina je bila staro slovensko piće, a za vreme Despota Stefana Lazarevića u Srbiji se pravilo i pivo od slada i hmelja. Rakiju su Srbi, prema postojećim zapisima, pravili kasnije, za vreme vladavine Turaka, koji su ostavili najdublji trag u današnjoj ishrani. Najznačajnija kultura koju su Turci doneli je pirinač, koji su iz Indije i Kine preuzeli preko Arapa. Osmanlije su donele i mušmule i kajsije, dok su šljive, jabuke i jagode bile autohtone vrste voća.
Za vreme Vizantijskog carstva, hleb je bio osnovna životna namirnica i imperativ u ishrani usled simboličkog poistovećivanja sa telom Isusa Hrista. Pravio se od žita, ječma, raži, spelte, zavisno od pripadnosti različitim staležima tadašnjeg društva. Posluženje hlebom i solju se razvio kao crkveni ritual u desetom veku, karakterističan za sve slovenske narode, da bi u vreme Karađorđevića postalo deo državnog protokola. Na taj način su prilikom posete našoj zemlji bili posluženi kraljica Elizabeta, Džimi Karter..
Tekst: Jelena Stanković, PR Turističke organizacije Beograda
