Pitanja i odgovori: Kuvanje mesa

6364
views
Kuvana junetina
Kuvana junetina

Skoro je sve moguće kada se radi o kuvanom mesu. Iako se junetina najčešće koristi za kuvanje, ukusna je i piletina, jagnjeća plećka, svinjski vrat ili svinjska plećka.

Mišljenja, kao i pristupi, su podeljeni kad se radi o finesama pripreme mesa. Najčešća pitanja su:

  • Da li meso treba staviti u hladnu vodu i skuvati ga, ili treba prvo pustiti da voda provri, pa spustiti meso?

Meso ostane sočnije i ukusnije ako se spusti u vruću vodu. Ukoliko se spusti u hladnu vodu, ukusnija je supa.

  • Da li vodu treba posoliti na početku, ili so treba dodati u gotovu supu kada je meso skuvano?

Zahvaljujući osmotskom pritisku, so omogućava ravnotežu između hrane i tečnosti u kojoj se ona kuva. To znači da, ako želite da se sav ukus zadrži u mesu, so stavljate na početku, a ako želite ukusnu supu, so stavljate kad je meso skuvano. Dakle, kuvano meso se kuva u slanoj vodi.

  • Koja je temperatura najbolja za kuvanje mesa?

I tu postoje oprečna mišljenja: dok su jedni oprezniji i meso više poširaju nego što ga kuvaju, održavajući temperaturu između 70 i 75°C, drugi vodu zagreju skoro do tačke ključanja. Možete se opredeliti za bilo koji od ova dva pristupa, vodeći računa da temperatura uvek bude ispod 100°C, da meso ne bi postalo žilavo.

  • Da li pena koja se pravi na površini vode tokom kuvanja mora da se skida?

Većina kuvara skida penu, dok samo mali broj kuvara veruje da penu treba pustiti da polako padne na dno šerpe, gde će i ostati kad se supa procedi.