Sečenje povrća – žilijen, šifonade…

9975
views
Sečenje
Sečenje

Sečenje povrća ima različite svrhe. Sečenjem se hrana deli na komade pogodne za zalogaj, takođe se sitnjenjem povrća umanjuje vreme potrebno za kuvanje.

Nekada sečenje ima svrhu da poveća površinu namirnice kako bi se dobilo više ukusa – što je na primer slučaj sa presecanjem crnog luka na pola. I naravno, lepo iseckano povrće je dekorativno.

Kombinacija kretanja i pritiska
Tehnički gledano, sečenje je uvek kombinacija pokreta sečenja (horizontalno) i pritiska (vertikalno). Ta dva pokreta zajedno proizvode “ljuljanje”. Pokret za sečenje sastoji se u pomeranju noža napred i nazad. Ovo je odlučujuće za precizno rezanje: ako umesto ovog pokreta, samo pritisnemo nož u hranu, ona će se spljeskati. Pritisak sečenja je sila koja deluje pritiskom niz dršku noža. Što je veći pokret sečenje, manje je potreban pritisak sečenja. I, naravno, što je oštriji nož, to bolje seče. Zato, noževe treba redovno oštriti.

Sečenje
Sečenje

Držanje
Pravilno sečenje zavisi i od ispravnog držanja noža i hrane koja se seče. Da bi se hrana isekla na komade jednake veličine i da bi se sprečile povrede, držanje ruke iznad namirnice kao “kandža” se pokazalo kao najbolji pristup. Za ovo su prsti ruke, koja drži hranu, savijeni na unutra i povlače se unazad nakon svakog reza. Nož bi trebalo da klizi duž zglobove prstiju, tako da ne postoji opasnost od posekotine.

Trake
Trake

Oblici
Postoji veliki broj različitih oblika za sečenje povrća. Uobičajeno je da kuvari koriste francuske termine klasične gastronomije kao što su:

  • Julienne – žilijen Povrće isečeno na dugačke ali tanke oblike, oko milimetar debljine. Ovo povrće se koristi za garnirung.
  • Chiffonade – šifonade  Trake debljine pet milimetara, ova tehnika se uglavnom koristi za lisnato zeleno povrće.
  • Batonnet batonet – trake od debljine jednog centimetra, ove trake se koriste za umakanje.

Sve tri vrste su dužine od oko pet centimetara.

  • Mirepoix  kockice čije su strane dužine između pet i sedam milimetara
  • Brunoise Najmanje kocke, sa stranama dužine oko dva milimetra,  i one se koriste uglavnom u supi.
  • Salpicon verzija srednje veličine kocki, koristi se za priloge.
  • Paysanne je termin za male kocke debljine oko dva milimetra i visine i širine oko centimetar.