Potpuno iskorišćavanje namirnica i kuvanje sa što manje ostataka i otpadaka, deo su „zero waste“ koncepta“.
Ovaj pokret je prisutan u profesionalnim, a sve češće i porodičnim kuhinjama, što je i jedan od ciljeva edukacije Šefova mediteranskih i evropskih regija (ŠKMER). To međunarodno udruženje sa sedištem u Splitu, poslednje dve godine sprovodi EU projekat Kuhinja znanja, kroz koji se razvijaju edukativni programi za strukovne nastavnike i mentore u ugostiteljstvu, decu i mlade na temu zdrave ishrane, pripreme tradicionalnih jela, a tu su i radionice i recepti kao deo edukacija pod nazivom „U kuhinji razvrstaj“ kojima je u središtu „zero waste koncept“.
„Uz redukovanje otpada kao jako važan cilj edukacije, dodala bih optimiziranje poslovanja i poslovnih rezultata gde se jelovnici i menii pažljivo osmišljavaju tako da sve namirnice koristimo ne gubeći kvalitet, uz potpuno eliminisanje nepotrebnih troškova. Namirnice za svaku kuhinju, kako profesionalnu, tako i onu porodičnu su dragocen i neretko skup resurs. Poenta je da ih ne rasipamo, već svaku iskoristimo u potpunosti. Ono što uštedimo primenom „zero waste koncepta“, možemo uložiti u neku novu vrednost. U društvu neretko naglašenog konzumerizma, zaboravili smo vrlo slične veštine koji su naši “stari” koristili, pa sada moramo iste ponovo i da osvestimo i da naučimo. Zato su posebno važne edukacije o „zero waste konceptu“ i ne treba ih odlagati za neka buduća vremena, već ih naučiti i usvojiti što pre, kako bi zaustavili prekomerno i nepotrebno trošenje i bacanje hrane,“ –poručuje Alma Harašić Bremec, voditeljka projekta.
Ako biste da se upoznate sa zero waste konceptom, pogledajte video recept za pileći rižoto međunarodno nagrađivanog kuvara i šefa Petra Vlaka, edukatora ŠKMER-a. Ovo je prilično jednostavno jelo u kom su se iskoristili i kosti i ostaci piletine i crnog i belog luka, šargarepe, celera i drugog povrća za pripremu temeljca kojim se podlijeva rižoto tokom kuvanja, a koža piletine postaje jestiva dekoracija.
RECEPT: Pileći rižoto
- 240 g pirinča
- 400 g piletine bez kostiju
- 1 crni luk
- 2 čena belog luka
- 2 kašike seckanog peršuna
- 2 šargarepe
- četvrtina korena celera
- 120 ml belog vina
- so, biber
- pileći ili povrćni bujon
- 2 kašike putera
- parmezan po želji
Priprema:
- U posudi propržite sitno iseckan luk na puteru.
- Dodajte meso iseckano na kockice, očišćenu šargarepu i celer u komadu, pa nastavite da pržite.
- Dodajte koncentrat paradajza, propržite i zalivajte belim vinom.
- Dodajte beli luk i nalijte sa bujonom, pa nastavite da dinstate uz dolivanje dok meso ne omekša.
- Dodajte pirinač, nalivajte i mešajte sledećih 15-18 minuta.
- Nakon 10-ak minuta kuvanja pirinča, izvadite korenasto povrće, isitnite ga štapnim mikserom, pa ubacite u rižoto.
- Kad je pirinač gotov al dente, ugasite ringlu.
- Dodajte začine po ukusu, zatim puter i seckani peršun. Dobro pomešajte i poslužite toplo.
VIDEO:
