Pre nego što su frižideri stigli u gotovo svaki dom na svetu, ljudi su se snalazili kako da očuvaju hranu. Konfit je jedna od tehnika, koja je istovremeno postala i specijalitet, pa je zato opstala uprkos rashladnim uređajima na struju.
Ako ste se ikad zapitali kako su naši preci čuvali hranu, evo jednog od odličnih primera. Tehnika se zove konfit, a služi da se meso, obično svinjsko, guščije ili pačije, održi na duže vreme. Meso se polako kuva u sopstvenoj masti, jer mu se tako zadržava vlaga, a onda se odlaže u neku posudu, najbolje tamnu, od postojanog materijala (staklo, emajl), zaliva tom istom masnoćom, stavlja na hladno mesto da se masnoća stvrdne i potom u prohladnim zimskim uslovima može da stoji van frižidera i do šest meseci.
Svaka kulinarska tehnika ima neku zanimljivu predistoriju, pa se tako za konfit smatra da je nastao u Francuskoj iz potrebe da se meso kao namirnica održi u periodu kada se do njega teško dolazi, a to je zima. Ovako pripremljeno meso se, kad zatreba, vadi pojedinačno ili se zagreva cela posuda: ima jak ukus i dobro se slaže s nečim lakšim i kiselkastim, na primer, turšijom.
Danas se konfit u restoranima sveta smatra specijalitetom, služi se uz pasulj ili krompir ili usitnjen, kao sastavni deo rižota.
Konfit se priprema tako što se veći komadi pomenutog mesa (na primer, bataci s karabatacima ili deblje svinjske šnicle)
- začinjavaju se morskom solju, biberom u zrnu, lovorovim listom, belim lukom peršunom, majčinom dušicom.
- Usoljeno i začinjeno meso prvo odstoji jedan dan na hladnom.
- Sutradan se ispere od začina i posuši ubrusom a onda se kuva zaliveno s kupljenom masnoćom od iste vrste životinje (svinjska, guščija, pačija mast).
- Masnoća se rastopi na niskoj temperaturi i u nju uranja meso tako da bude potpuno prekriveno. Zato pravilno treba odmeriti šerpu u kojoj će se to raditi.
- Kuvanje se odvija oko sat vremena na temperaturi između 90 i 100C.
- Proba se čačkalicom da li je meso omekšalo, a onda se skloni s izvora toplote i ostavi da odstoji oko jedan sat da se prohladi.
- Posuda s naslaganim mesom zalivenim masnoćom skloni se na hladno mesto i tako čuva.
- Pre upotrebe izvađen komad mesa se kratko prepeče na tiganju na jakoj vatri, da dobije rumenu koricu.
