Recepti iz izolacije (Vanja Puškar) – Pljukanci sa kozjim sirom i sremušem

U narednom periodu ću se potruditi da vam predstavim ljude koji su svoje živote i karijere posvetili hrani, i to kroz rubriku “Recepti iz izolacije”. Gosti u ovoj rubrici će sa nama deliti recepte, savete i predloge, kako da napravimo hranu koja će da nas održi i podrži dok traje karantin.

Recepti iz izolacije su inspirisani idejom da sa jedne strane podelimo znanje i savete, a sa druge predstavimo kuvare koji rade dobre i važne stvari za našu gastronomiju.

Na društvenim mrežama, sada više nego ranije možemo videti recepte i savete za pripremu hrane, vrhunski šefovi su izbrisali i poslednju barijeru, koja je u restoranima bila zid između sale i kuhinje. Ali ono što je važno je da oni sa nama ne dele hranu namenjenu restoranu, to je iskustvo koje i dalje treba da ostane rezervisano za restoran (izuzetno je  važno da se vratimo restoranima u skladu sa mogućnostima kada se karantin i vandredna situacija završe). Oni dele hranu koja se sprema kod kuće, sa porodicom, za porodicu, za sebe…

Kuvari su godine svog života posvetili pripremi hrane, usavršavanju, razumevanju i namirnica i svojih gostiju. Profesionalno kuvanje je težak posao i fizički i psihički, ali ono što je zajedničko za većinu šefova koji su kuvanju posvećeni je da iako prolaze kroz padove, neuspehe, ekonomski stres, stotine, hiljade sati provedenih u skučenim zatvorenim prostorima, povrede, rad pod pritiskom… kroz taj proces ih vodi ljubav prema namirnicama, prema procesu hemije i fizike koji dovode do savršenog zalogaja, balansu ukusa i tekstura.

Kuvanje je važno. Kuvanje je matematika, hemija, fizika, sociologija, psihologija, timski rad i često i filozofija života. Umeće da učinimo ljude srećnim kroz hranu je iskonsko. Važno je da znamo da kuvamo za sebe, ali je važno i da drugi kuvaju za nas. Želela bih da kada se ovaj period završi da se vratimo u restorane sa novim razumevanjem koliko je gastronomija i uloga kuvara važna za našu kulturu, za našu zajednicu, za naše živote.

Recepti iz izolacije – Vanja Puškar “New Balkan Cuisine”

Kuvar Vanja Puškar je sa svojim timom već godinama posvećen konceptu “New Balkan Cuisine” u okviru kojeg su restoran Iris i restoran Iva. U pitanju je nova moderna balkanska kuhinja koja u pripremi koristi lokalne namirnice pažljivo odabranih proizvođača. Kako Vanja kaže: ” New Balkan Cuisine je redizajn balkanske kuhinje. Njeno prilagođavanje današnjici. Hrana je sastavni deo kulture jednog naroda, a kulture su na globalnom nivou u međusobnoj interakciji i utiču jedna na drugu. Taj uticaj se reflektuje na sve segmente jedne kulture, pa tako i na hranu. To vodi neizbežnim promenama. Tradicija predstavlja skup vrednosti, a kako bi dopustili tim vrednostima da žive, neophodno je pustiti da oblici evoluiraju i prilagode se vremenu u kom traju.”

Vanja je sa nama podelio recept za pljukance sa kozijim sirom i sremušem, da iskoristimo koliko možemo sezonu sremuša.

Recept za pljukance sa kozijim sirom i sremušem

Potrebne namirnice za 4 porcije:

• 650g pljukanci
• 100ml belo vino
• 60g putera
• 60g praziluk
• 200g tikvica
• veza peršuna
• 50g spanaća
• veza sremuša
• 80g oraha
• 200g beli koziji sir (zreliji)
• 10g soli
• 2g biber u zrnu

Priprema:

1. Na četvrtini putera otopiti sitno seckan praziluk, sa malo crnog bibera iz mlina.
2. U ključaloj slanoj, vodi kuvati pljukance* (dužina kuvanja zavisi od nivoa isušenosti paste).
3. Kada je praziluk termički obrađen i kreće u blagu karamelizaciju dodati listiće tikvice, a zatim belo vino i sitno seckan peršun.
4. Kada provri dodati pljukance sa malo vode u kojoj su se kuvali.
5. Aktivno mešati, dodati cepkan (ili uredno nasečen) sremuš, lomljeni koziji sir i kockice rashladjenog putera. Sve vreme aktivno mešati.
6. Kada se stvori lepa kremasta emulzija** skinuti, dodati spanać, kratko izmešati i odmah poslužiti. Prilikom služenja posuti sitno seckanim orahom.

Može se koristiti i druga vrsta testenine.