Recepti iz izolacije (Milan Lekić) – Starter za domaći hleb

U ovom izdanju rubrike “Recepti iz izolacije” šef Milan Lekić je sa nama podelio savete za starter za domaći hleb i recept za domaći hleb.

Starter za domaći hleb je jedan od najpopularnijih recepata u poslednjih par nedelja, pre svega zbog nestašice kvasca, a onda i zbog procesa pravljenja startera koji zahteva vreme – koje sada većina nas ima za eksperimentisanje u kuhinji.

Milan je dugogodišnji prijatelj našeg sajta, talentovan i vredan šef koji je pre svega zaljubljen u postlastičarstvo. Posle dugogodišnje karijere u korporaciji, prošle godine je najzad ostvario svoj san i krenuo u samostalne vode, kada je otvorio Artisan Cake Shop. U Artisan cake shop-u Milan je kreirao ponudu autentičnih, ručno rađenih, modernih kolača, torti i premijum keksa. Osnovni pristup u proizvodnji dolazi iz francuskog poslastičarstva, a u pripremi se koriste visoko kvalitetni sastojci.

Recept za starter za domaći hleb

Postoji više načina da se napravi starter: sa samlevenim voćem, vodom od suvog voća, starim hlebom i vodom. Ja ga pravim na najprostiji način: integralno brašno i voda.

Recept zahteva doslednost, što znači da ćete vaš starter hraniti svakog dana u isto vreme, istim brašnom i istim odnosom vode i brašna.

Sam proces traje 7-14 dana. Za to vreme, teglu sa starterom držite na sobnoj temperaturi, a posle ga možete prebaciti u frizider i hraniti jednom nedeljno (jedan dan pred upotrebu).

Generalno, rast samog startera u početku nije zagarantovan niti je bilo kakav pokazatelj da li starter radi. U početnoj fazi je potrebno imati poverenja u proces, i zato ovaj recept zahteva doslednost.

Sastojci:

• 150g jakog integralnog brašna
• 150g mlake vode
• Tegla
• Vaga

Postupak:

1. Ovaj način zahteva 3 hranjenja dnevno i proces je najbolje početi prepodne ( okvirno oko 9 časova) i hraniti ga na svakih 6 sati.
2. Za početak, pomešajte vodu i brašno u tegli. Prilikom hranjenja, promešajte smesu i odstranite jednu polovinu.
3. Nahranite starter sa novih 150g mešavine vode i brašna (75+75).
4. To je proces koji ćete ponavljati naredni period.
5. Polovinu koju odstranjujete ne bacajte, iskoritite je za palačinke, krofne, uštipke.

Proces proizvodnje hleba traje minimum dva dana. Ukoliko u recepturi imate veći postotak integralnog (pšeničnog ili ražanog) brašna, utoliko će proces fermentacije trajati duže a samim tim i kiselost testa će biti izraženija.

Recept za hleb:

• 500g belog brašna
• 350ml vode
• 200g startera
• 5g soli

Priprema:

1. Umesiti sastojke i ostaviti na sobnoj temperaturi oko 5 sati. Prebaciti testo na nauljenu površinu presmotati ga nekoliko puta.
2. Nakon sat vremena ga preoblikovati i staviti u posudu sa krpom koja je posuta brašnom. Posudu ufolijati pvc folijom i drzati u frižideru do narednog jutra.

1. Veknu prebaciti u posudu sa poklopcem (idealno u dutch oven), napraviti zarez žiletom.
2. Peći u rerni na maksimalnoj temperaturi 20- ak minuta.
3. Posle toga skinuti poklopac i peći još 10-ak minuta.
4. Testo se može obogatiti suvim paradajzom, maslinama, belim lukom, čvarcima itd.

Pratite Milana na Instagramu na stranici Artisan Cake Shop.