Ručno pravljene praline i trufle su prava stvar kada želite gostima da pokažete svoju veštinu i umeće. Ova dva slatkiša nijednog gosta neće ostaviti ravnodušnim.
Sa najboljim sastojcima i uz malo veštine mogu da se naprave čokoladni slatkiši koji se tope u ustima. Praline i trufle predstavljaju prava remek dela. Mogu se napraviti u različitim oblicima i ukrasiti maštovitim ukrasima. Uz pomoć jednostavnih recepata i nekoliko pokreta rukom, pravljenje pralina i trufli nipošto ne mora da bude komplikovan proces.
Praline
U Francuskoj su prve praline bile orasi ili voće, umočeno u karamel sirup ili u čokoladu. Za razliku od njih, čuvene belgijske praline su spolja od tvrde čokolade, dok im je punjenje kremasto ili čak i tečno. Osmislio ih je Žan Nojhaus, koji je 1912. godine izmislio čokoladne kugle za praline. Da bi se napravile ove kugle, bilo je potrebno metalne kalupe obložiti tečnom čokoladom, napuniti nakon hlađenja i spojiti listićem čokolade. U SAD se praline uglavnom prave s mlekom ili kremom, tako da su mekane i karamelaste.
Trufle
Prema legendi, čokoladni tartuf (truffle) je nastao u kuhinji francuskog kuvara Augusta Eskofijera tokom 1920-ih. Dok je jedan od njegovih pomoćnika pokušavao da napravi kolače, slučajno je sipao topli krem u činiju sa komadićima čokolade. Kada su se čokolada i kremasta smesa ohladili, kuvar je otkrio da od čokoladne paste rukama može da formira čokoladne loptice. Nakon što je uvaljao novu kreaciju u kakao prah, prepoznao je sličnosti sa luksuznim tartufima.
Kada je koncept razvijen, različiti omotači su kreirani: kristal šećer, orasi, čili, mak, različiti začini. Danas se koriste ukusi kao što su vanila, cimet, karanfilić i morsko orašče za punjenje trufli. Korica pomorandže daje voćnu notu ovom slatkišu. Oni koji vole neobične ukuse, kombinuju čokoladu s biberom ili čilijem. Za trufle se mogu koristiti i kafa, liker, rum ili druga alkoholna pića.
Priprema
Neophodno je da svo posuđe koje se koristi, sudovi, činije, daske i kašike, budu apsolutno čisti i odmašćeni. Samo pod tim uslovima se praline i trufle mogu održati nedeljama. I temperatura u kuhinji mora biti odgovarajuća. Idealno bi bilo da je 20°C. Svi sastojci za pripremu moraju takođe biti na sobnoj temperaturi, te se na vreme moraju izvaditi iz frižidera. Gotove slatkiše treba držati na sobnoj temperaturi da se stvrdnu, i onda ih držati na suvom i tamnom mestu na temperaturi između 15 i 17°C. U frižideru, upijaju vlagu i brzo se pokvare.
Temperatura čokolade
Priprema čokolade, ili preliva (couverture) takođe zahteva tačnu temperaturu. Praline će biti sjajne, divno hrskave i čiste samo ukoliko je čokolada za preliv bombone dobro temperirana. Čokolada se prvo isecka na male komade i onda se istopi na pari pri maksimalnoj temperaturi od 40-45°C. Nakon toga se pusti da se ohladi na radnu temperaturu, uz neprekidno mešanje. Radna temperatura zavisi od vrste čokolade koja se koristi:
Crna čokolada: 32-33 °C, mlečna čokolada 31-32 °C, bela čokolada 30-31 °C
Za ukrašavanje čokoladom, uzmite komad papira za pečenje i uvijte ga u fišek. Isecite vrh i dobili ste vrećicu za ukrašavanje.
Recept za trufle
