Ostrige (kamenice) – biser među školjkama

Za uzgajanje ostriga su zaduženi “morski farmeri” koji ih neguju nekoliko godina pre nego što stignu do stolova širom sveta. Kada se ljuštura pravilno otvori, nagrada je poseban delikates koji je cenjen od davnina.

Rimljani su toliko cenili ova fascinantna morska stvorenja, da su ih donosili iz udaljenih krajeva kako bi ih uzgajali u zaštićenim uvalama. Danas su ostrige najvažniji morski plodovi u kategoriji luksuzne hrane i nabavljaju se iz ogromnih uzgajališta koja se nalaze u plitkim priobalnim vodama Atlantika, Pacifika ili Mediterana. Postoji duga tradicija uzgajanja ostriga u Japanu, Kini, Australiji i Meksiku. Širom sveta uzgajanje ostriga je dug i komplikovan proces: koji može da traje od tri do četiri godine pre nego što stignu na tržište. Hrane se planktonom biljnog i životinjskog porekla, koji filtrira iz vode kroz škrge.

Kako bi preživela prevoz od uzgajališta do kupca, ostriga se čuva hlađenjem i održavanjem vlažnosti. A kada stigne do kuhinje, zahteva jednako pažnje u pripremi i serviranju, jer se brzo kvare, i moraju da se konzumiraju što svežije moguće.

• Ostrige mogu da se čuvaju nekoliko dana u frižideru, sa zaobljenom stranom na dole i pokrivene vlažnom krpom. Nikada se ne smeju skladištiti u vodi, jer ako jedna ostriga ugine, kroz vodu može da pokvari sve ostale.

Plitka i duboka ljuštura
Za kulinarske potrebe ostrige su podeljene na vrste sa plitkom i dubokom ljušturom.
Plitke, skoro okrugle evropske ostrige imaju sivo-zelenu nijansu ljušture do sivo-braon i blagu aromu. One koje su duge od 10 do 12 centimetara se smatraju retkim delikatesom i one nose naziv po mestu porekla. Poznate plitke ostrige su francuske Belon i Marennes i Kolčester iz Engleske. Ostrige sa dubokom ljušturom su više pikantne i imaju orašast ukus. Pored američkih i ostriga iz Portugala, ostrige iz Pacifika dominiraju tržištem. One mogu da porastu do impresivnih 30 centimetara i cenjene su po svom vlaknastom mesu. Francuske ostrige “fine de claire ” imaju odličnu reputaciju zbog svoje arome. Ukus ostrige zavisi od mesta na kojem se uzgaja, pa se kao i vina, ostrige prepoznaju po mestu porekla.

• Oko 2.000 ljudi u Francuskoj svake godine potraži pomoć doktora zbog povreda nastalih otvaranjem ostriga. Zbog toga je važno imati profesionalnu opremu kako bi se izbegle posekotine od noževa koji pucaju ili oštrih ivica ostrige.

Siguran način da se otvori ostriga
Većina ostriga se jede direktno iz ljuske. Samo žive ostrige, koje se prepoznaju po čvrsto zatvorenim ljušturama, mogu da se jedu sirove. Ostrige sa samo malo otvorenim ljušturama su već mrtve i mogu izazvati trovanje hranom. Zato je važno da uvek pregledate spoj ostrige, pre nego što je otvorite. Otvaranje ostrige zahteva snagu, tehniku i profesionalnu opremu – u suprotnom postoji veliki rizik od ozbiljnih povreda. Od opreme su potrebni: poseban nož za otvaranje ostrige i čelična mrežasta rukavica koja štiti ruku koja drži školjku. Ostriga se otvara razbijanjem ljušture i sečenjem mišića koji drže školjku zatvorenom.

1. Ostrige se ispiraju hladnom vodom i dodatno čiste sunđerom
2. Posle čiščenja odložiti ostrige u činiju sa ledom
3. Uhvatite ostrigu čvrsto, tako da zaobljena strana bude na dole i ubacite nož gde je spoj ljuštura.
4. Prođite nožem između ljuštura celim putem do gornje polovine.
5. Podignite gornju polovini ljušture i nožem je odvojite od mekog dela.
6. Uklonite gornju polovinu, držeći celu ostrigu vodoravno kako se ne bi prosula tečnost.

Način konzumacije
Pored klasičnog načina uživanja u svežim ostrigama – a to je da se posrču direktno iz ljuske, ostrige mogu biti pržene, pečene, kuvane, gratinirane ili dimljene. Kada se služe sveže, ostrige se slože na tanjir uvek dobro rashlađene. Idealna temperatura je između 8 i 12 stepeni. Ne sme da se dozvoli da se ostrige zagreju do sobne temperature. Ostriga može da se začini solju, biberom i sa malo limuna kako bi se istakao njen ukus. Morska voda, koja je i dalje u ostrigama može da se posrče zajedno sa mesom.