Hervé This – otac molekularne gastronomije

977
views
Herve This
Herve This

Slavni akademik, koji savetuje Mišlen kuvare i predstavnike vlada, Arve Tis (Hervé This) je revolucionar kojeg smatraju osnivačem molekularne gastronomije.

Hervé This je svoju karijeru proveo spajajući nauku i kuhinju – na početku da bi objasnio tradicionalno kuvanje, a zatim da bi ga potpuno dekonstruisao. On je prvi provukao narezani luk kroz magnetnu rezonancu i izmislio jednačinu za ajoli (aioli). On je mumificirao jaja, nekuvana jaja, kuvao jaja bez toplote, i učinio tvrdo kuvana jaja transparentnim.

Tis se veoma jasno seća jednog posebnog datuma. U pitanju je 16. mart 1980. godine. Tada je bio siromašan student na Fakultetu fizike i hemije. Tada je napravio sufle koji nije narastao. Tek je iz trećeg pokušaja uspeo, ali ono što ga je zaintrigiralo bila je instrukcija u receptu da se jaja mešaju dva po dva. Tis se zapitao zašto je to važno, pa ga je način na koji je recept napisan naveo da dalje istražuje. Koji su bili razlozi za specifične instrukcije i kulinarske trikove koji su od domaćica preko kulinarskih škola i kuvara pretočeni u zvanične kuvare? Zašto su bili tako nedosledni i neprovereni? Tis je od tada prikupio preko 25.000 kulinarskih preporuka. Zašto se sipa ulje u vodu u kojoj se kuva pasta? Zašto se lonac prekriva mokrom krpom kako bi se sprečilo da mirisi izađu, zašto se belanca mute u posudi od bakra?

Sufle
Sufle

Naučna disciplina molekularne gastronomije je još uvek relativno mlada. Godine 1969 Nikola Kurti, fizičar sa Oksforda, napisao je u članku pod naslovom „Fizičar u kuhinji“ „Ja mislim da je tužan odraz naše civilizacije što, iako merimo temperaturu u atmosferi Venere, mi ne znamo šta se dešava u našim sufleima.“ Tis i Kurti su postali prijatelji i saradnici sredinom osamdesetih. Kada je Tis objavio svoje istraživanje o hemiji u procesu kuvanja, kuvari su po prvi put mogli da pročitaju da se žumance koaguliše na 65 stepeni Celzijusa, a da se Melardova reakcija, odgovorna za promenu boje mesa pri pečenju (nazvana po francuskom hemičaru Luj-Kamilu Melardu), javlja pri temperaturi od 160 stepeni.

Prvi seminar koji su Tis i Kurti zajedno organizovali održan je 1992. godine na Siciliji. Bila je to neka vrsta radionice za naučnike koji se bave hranom, a na koju su pozvani i šefovi kuhinja. Naziv seminara je bio „Molekularna i fizička gastronomija“. Od tada počinje konfuzija između nauke i kuvanja, tehnike i tehnologije, hemije i hemijskih dodataka. Tokom karijere Tis stalno razdvaja molekularnu gastronomiju od molekularne kuhinje. Molekularna gastronomija je nauka, koriste se vage i menzure, a molekularna kuhinja je sve ostalo: kuvari i peći; sosovi i deserti.

Biografija: Tis je proveo karijeru istražujući hemijske i fizičke fenomene supstanci koje čine hranu. On je fizički hemičar i profesor molekularne gastronomije u Parizu. Autor je ili koautor više od deset knjiga. Napisao je plan i program za predmet molekularne gastronomije u francuskim osnovnim i srednjim školama i predsednik je sekcije za hranu Francuske nacionalne poljoprivredne akademije, a sa te pozicije savetuje kako deklarisati proizvode sa etiketama „prirodni“ ili „ručno pravljeni“. Odskoro je i direktor novog međunarodnog instituta za molekularnu gastronomiju, koji radi pod pokroviteljstvom Nacionalnog instituta za istraživanja u poljoprivredi i AgroParisTech Univerziteta. On stalno piše članke, bloguje i, po njegovoj proceni, drži preko 200 predavanja godišnje za kuvare, studente i zaposlene u prehrambenoj industriji.