Heston Blumental – kulinarski alhemista

1751
views
Heston Blumenthal
Heston Blumenthal

Francuski časopis “Le Chef” je britanskog kuvara Hestona Blumentala uvrstio na svoju listu 100 najboljih šefova na svetu. Zbog svog inovativnog stila kuvanja, najčešće ga opisuju kao kulinarskog alhemistu.

Heston Blumental je već godinama posvećen istraživanju molekularnih jedinjenja jela kako bi se postiglo veće razumevanje ukusa i arome, a njegov restoran “The Fat Duck”, otvoren 1995. godine, nagrađen je sa tri Michelin zvezdice.

Za Hestona je sve počelo 1982. godine, kada je zajedno sa porodicom posetio restoran u Provansi. Niko od njih nije doživeo ništa slično pre toga – ne samo izvanredna hrana, već lepota okoline, divni mirisi lavande u vazduhu, zvuci ptica i prskanje česme, razigrani konobari koji poslužuju jagnjetinu i polivaju sosom vruće suflee. U tom trenutku, šesnaestogodišnji Heston se zaljubio u kuvanje i ideju da postane kuvar.

Bilo je potrebno više od jedne decenije da ostvari svoj san. Danju je radio razne sitne poslove, dok je noću vežbao pripremu jela klasičnog repertoara francuske kuhinje, kuvao je ista jela iznova i iznova, usavršavao tehniku i tražio najbolji način da iskoristi sve ukuse. Svakog leta je provodio dve nedelje krstareći Francuskom, učeći o svakom aspektu gastronomije, i tako formirao svoj kulinarski zanat, jer pored tri nedelje u nekoliko profesionalnih kuhinja, Heston Blumental je u potpunosti samouk.

Posle četiri godine čitanja, kuvanje i istraživanja, knjiga o hrani i kuvanju koju je napisao Harold Mcgee mu je promenila način na koji je pristupao kuvanju. Shvatio je da ništa ne treba da uzima zdravo za gotovo i da postojeća “pravila” iz kuhinje mogu biti promenjena, prekršena ili ignorisana. Od tada, uz tradicionalne kuhinjske veštine, precizno ispitivanje i testiranje kulinarskih ideja je postalo ključni deo njegovog pristupa kuvanju. Godine 1995. Heston je kupio pab star 450 godina u engleskom mestu Brai. Na početku, restoran sa malom i skučenom kuhinjom, sa samo jednim vratima i bez pogleda, danas je restoran sa tri Michelin zvezdice.

Sound of the sea
Sound of the sea

Centralni deo njegovog pristupa kuvanju je multisenzorna percepcija i način na koji mozak utiče na naše uživanje u  hrani – kroz pažljivo kombinovanje ukusa u tanjiru ili mirisa koji izazivaju sećanje i emocije ili slušalice koje uz hranu uvode dimenziju zvuka. Kada je otkrio da u zavisnosit od naziva jela, gosti drugačije reaguju na njegov ukus (sladoled od krabe),  Heston je bio fasciniran kako opažamo ukus i koliko je to subjektivna kategorija. Ovo je dovelo do daljih istraživanje na koji načina nostalgija, navike i mehanizmi nagrađivanja mogu povećati uživanje u jelu. Neki od plodova tog istraživanja su već pronašli svoj put do jelovnika, kao što su “Zvuci mora” i ” Zapaljeni šerbet”.

“Naravno da želimo da stvorimo hranu koja je ukusna, ali to zavisi od mnogo više stvari od onoga šta se dešava u ustima – kontekst, istorija, nostalgija, emocija, sećanje i uzajamno dejstvo čula vida, mirisa, zvuka i ukusa igraju važan deo u našem razumevanju i uživanju u hrani.” – Heston Blumental