Izgled hrane na tanjiru – “i oči jedu”

473
views
izgled hrane na tanjiru
izgled hrane na tanjiru

“Jesti očima” je veoma poznata izreka širom sveta. Naš prvi utisak o izgledu hrane na tanjiru postavlja naša očekivanja vezana za ukus hrane. Sam pogled na hranu stimuliše apetit, i već tada počinje da radi digestivni trakt u očekivanju prvog zalogaja.

Kada je hrana lepo servirana, sam obrok postaje stimulativan i uzbudljiv. Ako je hrana servirana bez pažnje, “bačena” na tanjir, pretpostavlja se da ni sama priprema nije bila na nekom nivou. Ako su boje izbledele, očekujemo da je hrana bezukusna i monotona. Ako veličina tanjira čini da sama porcija izgleda malo (čak i kada nije), postajemo nezadovoljni. Zato je uloga šefa da prezentacijom hrane zaintrigira gosta, čak i pre prvog zalogaja.

Posao šefa kuhinje se ne završava dok pripremljena hrana nije prezentovana na tanjiru i spremna da izađe pred gosta. U tradicionalnoj klasičnoj kuhinji, do sredine 20. veka praksa u restoranima je bila da se jela u činijama ili na velikim poslužavnicima odnose u salu za ručavanje gde bi se direkno servirala na svaki tanjir gosta. Šefovi koji su razvili novi pristup kuhinji “nouvelle cuisine”, želeli su da kontrolišu izgled hrane do poslednjeg detalja i započeli su da aranžiraju hranu na tanjiru pre nego što se odnese pred gosta. Od tog vremena do danas, mnogi različiti načini serviranja i prezentacije su se smenjivali, jer su sami šefovi posvetili dodatnu pažnju izgledu i aranžmanu hrane. Pored toga da je ukusna, hrana mora i da lepo izgleda na tanjiru. Važno je u pripremi obraditi sve namirnice tako da se sačuva lepota njihovog oblika i boje kako bi krajnji proizvod bio atraktivan.

Prezentacija
Prezentacija

Kada uživamo u hrani, sva naša čula se aktiviraju – vid, ukus, miris i dodir. Mnogi od nas su doživeli situaciju u restoranu, kada je konobar pored nas odneo posebno lepo prezentovano jelo – da smo rekli “Želim to!”.
Nekoliko najvažnijih principa u pripremi lepo prezentovanog jela su dobra priprema i tehnika (lepo iseckano povrće, dobro obrađeno meso i riba), vizeulni aspekt koji uključuje balans, boje i teksturu namirnica na tanjiru i naravno njihov ukus.

Nordijski duh šume i mora

Tradicionalna nordijska hrana se zbog hladnih vremenskih uslova i dugih zima u kojima nisu bile dostupne sveže namirnice, sastojala uglavnom od krompira i prezervisanih namirnica iz šume i mora – ta hrana je uvek bila odličnog ukusa ali posle dužeg vremena je postajala monotona. Zbog mračnih i dugih zima, karakterističnih za daleki sever, jela su po mnogo čemu osobena. Kako zbog namirnica koje se koriste, tako i zbog načina spremanja. U tradicionalnoj nordijskoj kuhinji velika pažnja se poklanja kvalitetu namirnica, kao i tehnikama konzervisanja hrane. Većina specijaliteta nastala je iz potrebe da se produži postojanost namirnica. Novi nordijski talas kulinarstva je pokrenuo promenu u načinu na koji se namirnice pripremaju i prezentuju. Danas, neki od najboljih restorana na svetu se nalaze u nordijskim zemljama, a koncept nove nordijske kuhinje je prepoznat širom sveta. Filozofija nordijske kuhinje se bazira na jednostavnosti, kvalitetnim i lokalnim proizvodima kao što su pečurke, divlje bobice, riba i lišće i korenje iz šume. Još jedan aspekt nove nordijske kuhinje je i jedinstveno serviranje i prezentacija – na drvenim i kamenim tanjirima, sa mnoštvom grančica, lišća, sena i cvetova.

Prezentacija
Prezentacija

Od klasicizma do modernizma

Modernistička kuhinja je termin kojim se može opisati inovativni stil kuvanja. Popularizovana je od strane španskog šefa Ferana Adrije, i od tada je osvojila svet i inspirisala nove generacije kuvara. Pre Ferana, tehnike koje se koriste u modernističkoj kuhinji su se smatrale molekularnom gastrononomijom – naučnom disciplinom koja istražuje hemiju hrane. Nauka o hrani i njenim hemijskim svojstvima je inspirisala šefove da koriste različite naučne metode u pripremi jela, i tako je nastala moderna kuhinja. Iako se lako može zaključiti da sve što ne liči na klasično jelo, pripada modernoj kuhinji, ona je mnogo više od samog izgleda – u okviru pripreme sastojci, temperature kuvanja se posmatraju na naučnom nivou. A oblici koji se koriste da se jela predstave na tanjiru su dekonstruisani, a jela se prezentuju u obliku pene, „kavijara“ ili sfere. Modernistička kuhinja koja je nastala iz molekularne gastronomije sad može da ponudi bolje ukuse putem različitih novih tehnika, a istovremeno i neverovatnu kreativnost u prezentaciji.

Element iznenađenja

Naše uživanje u jelu je direktno povezano s tim kako jelo izgleda. Često je upravo vizuelna prezentacija hrane ta koja određuje mišljenje gosta – da li mu se hrana sviđa ili ne. Naučnici koji se bave kognitivnim procesima su veoma zainteresovani za istraživanje kompleksnih efekata koje vid i vizuelno imaju na naše uživanje u hrani. Gastronomija je postala multisenzorna umetnost, koja se bavi načinom prezentacije jednako kao i ukusima. Hrana se prezentuje na atraktivan način, od izbora boje, teksture i veličine tanjira, raspodelu boja i sastojaka na samom tanjiru… sve to čini sastavni deo celog jela, koje kao zadatak ima da oduševi i iznenadi gosta. Šefovi žele da gost željno isčekuje svaki zalogaj, kako bi razotkrio kompleksne ukuse i tehnike koje su korišćene u pripremi, koje predstavljaju element iznenađenja.