Molekularna gastronomija – kada kuvanje postane nauka

Marijana Pedović za sebe kaže da balansira na granici između ludog naučnika i ludog šefa kuhinje. Trenutno je na doktorskim studijama prehrambenog inženjerstva, njen master rad je bio prvi na temu molekularne gastronomije, a predsednica je Asocijacije molekularne gastronomije Srbije. Već 12 godina je u ugostiteljstvu, od čega poslednje četiri sa zvanjem „Šef kuhinje“

Razgovarali smo sa Marijanom Pedović, koja je predsednica Asocijacije molekularne gastronomije Srbije, asocijacije koja za cilj ima promociju molekularne gastronomije i unapređenje srpske kuhinje.

HPP: Kako biste objasnili molekularnu gastronomiju nekome ko se nikad s njom nije susreo? Molekularna gastronomija je nauka koja istražuje procese u pripremi hrane. U okviru ove nauke koriste se hemija, fizika i prehrambena tehnologija. Molekularna gastronomija predstavlja izučavanje hrane s naučne strane. A kad se prevede u praksu, onda dobijamo modernističku kuhinju koja koristi elemente molekularne gastronomije sa ciljem da unapredi ukus jela i način pripreme.

HPP: Kako je nastala molekularna gastronomija?
Molekularna gastronomija kao nauka pojavila se kao odgovor na pitanje koji se procesi dešavaju u hrani prilikom kuvanja. Kako je rekao čuveni Herve This: „Mi više znamo o reakcijama koje se dešavaju na površini Sunca, nego o reakcijama koje se dešavaju u jednom sufleu.“ Postoji pet važnih principa u molekularnoj gastronomiji: hemijski (razumevanje jela po hemijskom sastavu i hemijskim procesima na bazi molekula i hemijskih reakcija), poznavanje principa fizike i termodinamike (joni, elektroni, kako se kreću fluidi), prehrambeno inženjerstvo (kako aditivi reaguju), nutritivni (manipulacija nutritivnom vrednošću namirnica) i kulinarsko umetnički princip.

HPP: Koje su najveće prednosti molekularne gastronomije?
U okviru molekularne gastronomije istražuju se procesi i tehnike koje dovode do savršenstva u pripremi hrane i izvlače ono najbolje iz namirnica. Molekularna gastronomija oplemenjuje, jer jela koja se spremaju tehnikama i sa supstancama koje su proizašle iz ove nauke imaju bolji ukus i nutritivna svojstva. Evolucija postoji u svim aspektima života, pa tako i u kulinarstvu. Posebno danas, kad je sve dostupno, i kad klijent traži nešto novo, drugačije i do sada neviđeno. Modernistička kuhinja koja je nastala iz molekularne gastronomije sad može da ponudi bolje ukuse putem različitih novih tehnika, a istovremeno i neverovatnu kreativnost u prezentaciji. Takođe, kroz molekularnu gastronomiju su našle primenu komponente koje se već koriste u tehnologiji hrane ili u laboratorijama, a koje se sada koriste u svakodnevnom kuvanju, poput oktenola koji zamenjuje ukus i miris pečurke, pa samim tim se može koristiti kao zamena za osobe alergične na gljive.

HPP: Koje su najveće prepreke?
Nepoverenje koje još opstaje kad je moderna kuhinja u pitanju. Naša ideja je da se uz korišćenje znanja iz molekularne gastronomije očuva tradicionalna kuhinja, ali se često s molekularnom gastronomijom i modernom kuhinjom povezuju spektakularne izvedbe koje mogu da prikažu određene procese, ali i da odvuku pažnju od suštine. Sva tradicionalna jela i sve namirnice mogu da se pripremaju uz pomoć tehnika moderne kuhinje, a način prezentacije je lična kreacija šefa kuhinje. Možda ćete dobiti klasičnu Karađorđevu šniclu, ali pripremljenu tako da se istaknu svi ukusi, a možda ćete ukus Karađorđeve šnicle dobiti prezentovan kroz nekoliko različitih elemenata na tanjiru i tu nastaje nepoverenje i strah od nepoznatog. Skoro smo posetili konferenciju u Parizu gde smo probali insekte. Ako biste pojeli insekt, bez gledanja, i sudili o njegovom ukusu, verovatno bi vam ličio na čips ili neku sličnu grickalicu. Ali, kad su vam oči otvorene, percepcija i predubeđenje vas sprečavaju da nastavite dalje.

HPP: Da li je molekularna gastronomija izvodljiva u kućnim uslovima?
Očekujem da će uskoro aparati i tehnologije kao šti su „SousVide“ i „Pacojet“, koji su proizašli iz molekularne gastronomije, biti dostupni i krajnjim potrošačima i na taj način naći put do privatnih kuhinja. Ti aparati pripremaju hranu mnogo brže a na mnogo zdraviji način, pa se preporučuje njihovo masovno korišćenje. U kojim restoranima u Srbiji može da se proba modernistička kuhinja? Sve veći broj restorana i hotela koristi tehnike i aparate molekularne ga stronomije. Neki od njih su: restorani Homa, Dijagonala, hoteli Radisson Blu Old Mill i Square Nine, restorani Zak i Wine and deli u Novom Sadu. Neki restorani koriste aparate, a da njihova krajnja prezentacija ne mora po pravilu da odaje utisak modernističke kuhinje. Ipak, i dalje je potrebno da se radi na široj edukaciji jer je potražnja za novim saznanjima velika. Pre svega je potrebno krenuti od stručnog kadra, i to već u srednjim školama u kojima se i dalje uče zastarele tehnike, a onda polako doći i do edukacije javnosti.

HPP: Koji su trendovi aktuelni, i šta nas očekuje od noviteta?
Budući trendovi koji proizlaze iz molekularne gastronomije su Note by Note cuisine ili komponentno kulinarstvo, u okviru kojeg se koriste komponente kako bi se jelo poboljšalo.

HPP: Koji su vaši planovi za dalje?
Ovo je veoma dinamičan period i za mene i za Asocijaciju, nedavno sam se vratila sa Sorbone gde sam držala uvodno predavanje na temu molekularne gastronomijie, a već početkom novembra ću držati masterklas na Le Cordon Bleu akademiji u Libanu. Odmah posle toga odlazim na svetsko takmičenje kreativnih ideja, koje se održava u Kopenhagenu, gde ću predstaviti molekularnu gastronomiju kroz komponentno kulinarstvo. Dugoročno, moja želja je vraćanje tradicionalnim namirnicama, a za jedno deset godina i prva Mišelin zvezda.

Mali rečnik pojmova molekularne gastronomije:

• Sferifikacija je kulinarski proces oblikovanja tečnosti koristeći natrijum alginat i kalcijumove soli kako bi se kreirao izgled lopte ili „kavijara“.
• 90% supstanci koje se koriste u hemijskim procesima kao dodatak hrani su biljnog porekla.
• Sous–Vide je metod kuvanja pri kojem se hrana zapečaćena u hermetički zatvorenoj plastičnoj kesi stavlja u vodenu kupku s kontrolisanom temperaturom.
• Pacojet je kuhinjski aparat koji duboko smrznutu hranu pretvara u mus veoma fine teksture, bez odmrzavanja.
• Note by Note kulinarstvo je stil kuvanja zasnovan na molekularnoj gastronomiji. Jela su napravljena korišćenjem čistih jedinjenja umesto korišćenja namirnica životinjskog ili biljnog porekla.