Saltimbocca na rimskom dijalektu znači „skoči u usta“. Ovo jelo je kombinacija svega nekoliko sastojaka: teletine, pršute i žalfije.
Za pripremu saltimbocca alla romana se prvo mekana teletina iseče na male, izrazito tanke šnicle, prečnika oko 5 cm i debljine oko 0,5 cm i izlupa se kako bi bila još mekša. Na svaki komad mesa se postavi listić sušene šunke preko koje se stavi list žalfije. Sve se fiksira čačkalicom. Često se saltimbocca priprema uvijena u rolnice ili presavijena pre prženja, međutim za ljubitelje autentične rimske kuhinje saltimbocca se uvek prži otvorena!
- Prvo se gornja strana kratko isprži na puteru, ili na mešavini putera i ulja, a onda se proprži i donja strana.
- Nakon toga se sve prelije Marsalom ili nekim drugim belim vinom i pusti se da krčka. Sos koji se tada napravi se može pomešati s puterom i poslužiti odvojeno.
- Saltimbocca se služi odmah, jer što duže stoji ukus žalfije je sve dominantniji.
- Važno je da se za pripremu ovog jela koriste sveži listovi žalfije, jer sušeni imaju notu gorčine, što nije poželjan ukus u ovom jelu.
- Saltimbocca se jede bez priloga, eventualno s malo belog hleba i uz ukusno predjelo.
Legenda o nastanku
Da li je ovo klasično jelo rimsko ili ne?
Saltimbocca alla romana je, kako i samo ime kaže, klasično jelo rimske kuhinje. Međutim, postoje ozbiljne sumnje da ovo jelo potiče iz italijanske prestonice. To je zato što se za njegovu pripremu koristi puter, koji nije bio tipičan sastojak rimske kuhinje – u Rimu se hrana obično pripremala na svinjskoj masti. Stoga se veruje da je Saltimbocca smišljena u lombardijskom gradu Breši.
Takođe nije jasno kada je jelo nastalo. Prvi put se pominje u čuvenom italijanskom kuvaru „Nauka kuvanja i umetnost dobrog jela“ koji je 1891. godine objavio Pelegrino Artusi, otac italijanske nacionalne kuhinje. Međutim, Artusi nije osmislio ovo jelo, već ga je probao u jednoj rimskoj gostionici.
Ovo jelo nije popularno samo u svojoj postojbini, već je omiljeno i u Španiji, Grčkoj i Švajcarskoj, kao i među ljubiteljima italijanske kuhinje širom sveta. A u pripremi se koriste različite vrste mesa – jagnjetina, svinjetina, živina (pogotovo pileće ili ćureće grudi), divljač (na primer srnetina), i naravno, riba.
