Mali vodič kroz egzotičnu kuhinju Tajlanda

5035
views
Plutajuća pijaca Tajland
Plutajuća pijaca Tajland

Zanosna i zavodljiva, aromatična i koloritna tajlandska kuhinja, „zemlje hiljadu osmeha“ donosi jedinstven balans kiselih i slatkih, intenzivnih i blagih, slatkih i gorkih, ljutih i pikantnih ukusa.

Istovremeno, tajlandska kuhinja je veoma lagana, sa malim procentom masti a visoke nutritivne vrednosti, pripema se kroz kratku termičku obradu sa pregršt začina, malo ulja i puno poznatog i nepoznatog voća i povrća. Primetni su uticaji indijske i kineske kuhinje, kao i specifičnosti okolnih zemalja jugoistoka Azije (Kambodža, Malezija, Laosa, Burme…), ali i sama činjenica da je u pitanju tropska zemlja sa velikim planinskim oblastima, ravnicama i dugačkom obalom upućuje na upotrebu različitih sastojaka i namirnica i time neke savim uzbudljive kombinacije.

Pad Thai
Pad Thai

U njima se prepoznaju četiri osnovna ukusa: slatko (potiče od voća, palminog šećera, kokosovog mleka), slano (riblji sos, pasta od škampa i soja sos), ljuto (kari i čili), kiselo (limeta, tamarind), a jedinstven ukus (do)daju umaci i sosovi. U nameri da vam približimo ukuse i neka od karakterističnih jela ove zaista sjajne kuhinje, predstavljamo nekoliko osnovnih karakteristika thai kuhinje.

Wok
Wok

Kako se priprema hrana
U pripemi jela, kada je u pitanju tajlandska kuhinja teži se uspostavljanju harmonije između yin i yang namirnica, gde yang namirnice (čili, đumbir, galangal, limun trava) iniciraju osećaj topline i ubrzavaju puls, dok blage yin hlade organizam. Wok je očekivano nezaobilazan u kuhinji, te se u njemu prvo priprema povrće, potom dodaje meso, a na kraju se ubacuje testo. Kratkom pripremom postiže se da namirnice ostanu sveže i hrskave, nikako raskuvane, očuvajući sokove i hranjive sastojke. Prženje može biti brzo (quick fry), uz konstatno mešanje (stir fry) ili u dubokom ulju (deep fry). Takođe, često se kuva na pari, a jela sa grila imaju poseban ukus, gde fokus nije na mesu kao u našim krajevima, već na voću i povrću, morskim plodvima, ribi i škampima. Uz sva jela služe se yamovi – salate sa maštovitim sosovima.

Magični sastojci i začini
Kokosovo mleko ili Ga Ti jedna je od najprepoznatljivijih komponenti mnogih tajlandskih jela. Dobija se mešanjem izrendanog mesa zrelog kokosa sa toplom vodom i potom istiskivanjem soka iz mase. Osnova je mnogih karija i slatkih jela.
Đumbir u obliku svežeg korena, nezaobilazan je sastojak u thai kuhinji. Osim bazičnog, na Tajlandu se koriste još dve vrste đumbira, jedna je galangal, a druga kurkuma. Đumbir (Gra Chaai) se može jesti i svež, a takođe se i konzervira, te se može naći kandiran i u sirupu, odnosno koristiti za slatkiše.
Galangal se često naziva i „plavi đumbir“, blažeg je ukusa i nešto drugačijeg izgleda od uobičajenog đumbira. Odlično se slaže sa svim tajlandskim namirnicama, dajući jelima posebnu kiselkastu aromu, tako da se nalazi u mnogim karijima i supama. Koristi se i svež i osušen.

Anis
Anis

Anis je začin vrlo specifičnog mirisa koji različitim sosovima i jelima daje specifičnu notu. Najčešće je prisutan kao začin za razna jela od mesa i piletine, dok se u poslastičarstvu koristi za pipremanje raznih kompota, kremova…
Lemon grass (limunova trava) daje prepoznatljivu i sasvim posebnu aromu thai supama i jelima. Inače, to je biljka koja izgleda poput trave, miriše na metvicu i ima ukus nalik limunu.
Riblji sos je svakako najprisutniji sastojak u jelima ove kuhinje. Koristi se umesto soli i soja sosa čime se dobija karakteristična slankasta aroma jela, a inače je bogat proteinima, vitaminima i mineralima. Spravlja se od fermentisane ribe i soli i ima veoma intenzivan miris ribe.
Pasta od škampa se koristi kod jela sa ribom kao poseban začin, a pravi se od fermentisanih škampa i soli.
Sos od ostriga je poznat i iz drugih azijskih kuhinja, ali je često prisutan u tajlandskim receptima. Pravi se od mešavine soja sosa i ostriga, ima veću gustinu u odnosu na soja sos i vrlo posebnu aromu.
Beli luk – možda ne biste očekivali, ali početak pripreme mnogih tajlandskih specijaliteta upravo je seckanje belog luka i prženje na ulju.
Čili papričice su prisutne praktično u svakom jelu i sosu, a često ih sami Tajlanđani grickaju između obroka. Postoji niz različitih vrsta i veličina, sorta Prik Kee Noo iako svega centimetar dugačka (zovu ih „ptičje čili“) poznata je kao izuzetno ljuta. Ukoliko ne volite ljuto, treba svakako da smanjite količinu ovih papričica u receptu, ili da izvadite semenke ili ih sasvim odstranite nakon kuvanja. Koriste se kako sveži, tako i suvi plodovi koji neko vreme moraju da odstoje u toploj vodi, a usitnjene čili papričice se koriste u pripremi ribljeg sosa. Čili pasta se pravi od čilija, sirćeta, soli i šećera, a postoji u spektru od ljutog, preko mnogo do pakleno ljutog.
Palmin šećer daje slatku dimenziju tradicionalnim tajlandskim jelima. Ovaj šećer poznat je kao jedini koji sadrži vitamine i minerale, a pravi se od soka kokosove ili šećerne palme i ima karakterističan ukus.
Kari paste postoje u tri osnovne verzije/boje. Crvena se pravi od namirnca crvene boje (čili, kumin, galangal, šalot, beli lik, korijander, limunova trava), u zelenom preovlađuju razne trave i začinsko bilje koje mu daje zelenu boju, dok se žuta pasta dobija mešanjem crvene i kurkume i ima vrlo intenzivnu aromu.
Agar Agar je vrsta želatina koji se dobija od morskih algi, a koristi se za supe, sosove i za želiranje slatkih jela. Veoma je otporan na toplotu, te ga treba polako rastopiti u vreloj vodi.

Magične namirnice
Pirinač – najčešće se koristi „jasmin rice“, pirinač blago izduženog zrna koji se kuva bez dodavanja soli i miriše na cvet jasmina, a po ukusu podseća na ,,basmati“ pirinač iz Indije. Druga vrsta je „sticky rice“, odnosno „lepljivi pirinač“, malog, izuzetno belog zrna koji se jede s prstima i slatkastog je ukusa. Kao što sam naziv govori, ovaj pirinač sadrži veliki procenat glutena što se može uočiti pri prvom kontaktu zrna sa vodom, u kojoj ispušta belu boju (gluten) i čini je mutnom. Za kuvanje ovog pirinča potrebno je nešto više vode od uobičajene količine.
Rezanci/Nudle – testenina od pirinčanog brašna vrlo je ukusna, lagana i predstavlja savršenu podlogu i pratnji povrću, voću, mesu i ribi. Takođe veoma su popularni i rezanci sa jajima.

Tamarind
Tamarind

Tamarind je kiselkasta mahunarka, plod tropskog, zimzelenog drveta. Slatki tamarind je pravi delikates u Tajlandu, ali to je njegova zrela faza, jer dok je zelen, tamarind je kiseo i često se prodaje suv kao dodatak jelima, radi dobijanja kiselog soka potapanjem u vodu. Zreo tamarind je veoma lepog ukusa i najčešće se nalazi u obliku paste, koja se potapa u vodu a zatim se ta voda koristi.
Pomelo je tajlandska verzija grejpfruta, koji nije kiseo, već je sladak i tvrđi. Kora pomela se koristi u veoma omiljenom dezertu „pomelo u sirupu“. Kako može da stoji i mesec dana, rado se korsiti za pripremanje raznih jela i kupuje se na veliko.
Liči je voćka poznata kao „azijska trešnja“, veoma je omiljena u Kini gde se uzgaja već preko 4.000 godina, dok se na Tajlandu priređuju festivali posvećeni ovom voću. Kora ličija je crvenkastosmeđe boje, a ispod je ukusno bezbojno „meso“ koje obmotava košticu.
Papaja se najčešće jede kao dezert ili za doručak, uvek poprskana sokom od limete. Kada su zelene, papaje se koriste za kuvanje, ili u veoma popularnoj ljutoj tajlandskoj salati.
Mango mnogi smatraju najstarijim voćem, jer se u Indiji uzgaja preko 5.000 godina. Može se jesti u svim stadijumima rasta, sa lepljivim pirinčem u sirupu, u salati, naravno i svež, a postoji preko 500 različitih sorti manga.
Banana ima oko 20 različitih vrsta na Tajlandu, od sasvim malenih do velikih sa debelom korom. Pripremaju se u sirupu kao dezert, pečene u kori na grilu, kuvane u kokosovom mleku, fritirane, sušene na suncu ili zelene kao salata sa ljutim sosom.
Limeta je zeleni limun veoma blizak običnom žutom limunu, koji pored kiselog ima i malo gorak ukus. Ovo je jedna je od najomiljenijih namirnica u tajlandskoj kuhinji, osim ploda, koristi se i list, a dodaje se i sveža u salate, supe, uz ribu i piletinu.
Kumkvat zovu još i „zlatna pomorandža“, a ima ukus negde između limuna i pomorandže. Ceo plod je jestiv, a zbog lepote cvetova i lišća gaji se i kao ukrasna biljka.
Kokosov orah se može svuda kupiti na Tajlandu, uz njega dobijate slamčicu i kašiku kojom grebete unutrašnji deo. Kada se ukloni zeleni omotač, razbije braon tvrda kora, stiže se do belog i veoma aromatičnog sloja od koga se dobija kokosovo mleko i kokosov krem.
Šalot je veoma rasprostranjena biljka koja se gaji gotovo u svakom delu zemlje. Nalik je lukovici crnog luka, ali manjih dimenzija dok je boja unutrašnjeg dela crvenkasto bela.

Specijaliteti
Uvod u ovu egzotičnu kuhinju pripada raznim predjelima poput prolećnih rolnica, prepečenog hleba sa ribom i belim lukom, loptica od ribe, sos od račića se jede sa pirinčanim krekerima, razne korpice od testa i mesa… Slede supe, koje bogatstvom boja, začina, sastojaka i ukusa mogu biti i same obrok, a tu su bistre supe sa račićima, sa škampima, sa piletinom u kokosovom mleku, krem supe sa jajima… Salate se jedu tokom celog obroka, česte su sa papajom i grejpfrutom, a mogu biti i veoma ljute. Sledi deo sa mesom (svinjetina, piletina), ribom, morskim plodovima, uz pirinač ili nudle. Za kraj stižu dezerti sa puno voća u formi voćnih salata, kremova, u karamelu, sladoled od kokosa ili zelenog čaja…

Evo našeg predloga za „ne propustiti“:

Tom Yam je verovatno najpoznatija tajlandska supa, intenzivne kiselo ljute arome karakteristična po upotrebi svežih začina (galangala, limunova trava), dok je varijanta Tom Yam Goong – ljuta verzija sa škampima.
Tom ka Gai je pileća, blago začinjena supa sa kokosovim mlekom, pečurkama, galangalom, limetom i limunovom travom.

Supa sa kokosovim mlekom
Supa sa kokosovim mlekom

Pad Thai je nacionalno jelo, a to su pirinčani rezanci u voku sa povrćem sečenim na žilijen, začinskim biljem, ribljim sosom, a mogu biti sa piletinom, tofuom, škampima… Na ulicama Bangkoka ovo jelo ćete naći bukvalno na svakom koraku, gde sami dodajete soseve, pečeni kikiriki i usoljenje račiće. Služi se sa kriškom limete, a na Tajlandu uz njega obavezno dobijate i cvet banane.
„Money bags“ su vrećice od testa u koje su „upakovane“ šitaki pečurke sa mlevenim mesom, a služe se uz slatko ljuti sos i karakterističan satai umak.
Gaeng Phet je crveni kari sa sušenim crvenim čili papričicama.
Gaeng khiew-waan je slatki zeleni kari sa svežim zelenim papričicama, bambusom i travkama, a Kang Kiew Wan Kai je zeleni pileći kari.
Massaman curry je žuti kari koji se najčešće pravi sa govedinom, a file lista je takođe primamjiva opcija u mirišljavom žutom kariju.
Satay ražnjići su grilovani komadići mesa, piletina ili svinjetina, koji se serviraju sa prepoznatljivim sosom od kikirikija koji izvorno potiče iz Indonezije.
Yam se nazivaju raznovrsne salate sa prelivima, mogu biti sa staklenim rezancima (Yam Wun Sen) i morskom hranom (Yam Talae).
Tapioka puding sa kokosovim mlekom i pireom od breskve i manga jedna je od osvežavajućih poslastica.