Kuvar Pablo Cardenas je doneo Meksiko u Srbiju
Pablo je u Beograd došao na odmor pre sedam godina, inspirisan filmom Underground, Emira Kusturice, i ostao do danas. Pablo tečno govori i piše srpski i uživa u pripremi hrane koja kombinuje najrazličitije ukuse – od Japana, Meksika do Srbije.
Pablo je u Meksiku završio mikrobiologiju u prehrambenoj industriji, i kako sam kaže najviše ga privlače fizika, hemija i biologija hrane. Pored nauke ga privlači i umetnost – crtanje i muzika. Pre dolaska u Srbiju radio je u restoranima u Meksiku, a imao je priliku da putuje i radi u Engleskoj i Holandiji.
Kako bi nam predstavio kuhinju Meksika?
Meksička ishrana je od 2010. godine zaštićena od strane Uneska kao svetsko kulturno nasleđe, kada i francuska gastronomija. Meksiko kao ogromna zemlja ima različite tradicije u ishrani u zavisnosti od regiona, riba se više jede na obali, a u centralnom delu zemlje se koristi više meso. Meksiko je ogromna i bogata zemlja – toliko različitog voća i povrća. U Meksiku postoji 62 vrste kukuruza, paprike 100 vrsta paradajza, krompira itd. Svakako je svetski najpoznatija ulična hrana Meksika, i do relativno skoro nije bila razvijena restoranska industrija. Fokus je bio ili na brzoj – uličnoj hrani – gde spadaju takos, kesadiljas, gorditas ili na domaćoj hrani koja se priprema kod kuće.
Koje su najveće zablude vezane za hranu Meksika?
U ovom delu Evrope se često dešava da za Meksiko i meksičku kuhinju vezuju jela kao što su čili kon karne, burito, naćos… što nije meksička kuhinja već Tex-Mex kuhinja. Deo Amerike koji se danas zove Teksas davno je bio deo Meksika, zog kulture i istorije, ovde se razvila nova kuhinja koja je spojila različite elemente i nastala je Tex – Mex kuhinja. Na primer ja nikada nisam probao čili kon karne, a ako bih probao da nađem sličnost sa nekim meksičkim jelom to je verovanto pikadiljo koji se pravi sa mlevenim mesom.
Koja su najpoznatija meksička jela ili namirnice?
Pasulj se pravi na milion načina, jedna verzija je veoma slično srpskom pasulju sa suvim mesom. Pasta od pasulja se stavlja na tortilje. Guakamole je jedno od svetski poznatih jela koji se pravi sa avokadom, limetom, korijanderom i lukom. A dalje mogu da se dodaju, origano, maslinovo ulje, paradajz. Mogu da se dodaju krastavac, voće… Najpoznatija ulična hrana je takos, a istorijski je takos potekao od ljudi koji su došli u Meksiku iz Libije. U Meksiku se pravi samo meki takos, verzija „hard shell“ je američka verzija takosa. U Meksiku se tortilje koriste umesto hleba, i svaka kuća svaki dan ili kupuje ili pravi tortilje, sutradan se starim tortiljama prave tostadas, tortilje se ostave da se osuše na suncu ili u rerni, i na njih se kao na tost stavljaju namaz od pasulja, gvakamole… to je jedno od mojih omiljenih jela.
Šta je najveći izazov za kuvara iz Meksika u Srbiji?
Kukuruzno brašno, veoma je teško da se nađe brašno obrađeno na način koji koristimo u Meksiku. U pitanju je hemijski proces koji se zove nikstamalizacija u kojem se pomeša kukuruz sa alkalnim rastvorom. Tako se promeni hemijska struktura kukuruza, brašno postaje bogatije, punije, zadržava toplotu i vlagu – i od njega se prave tortilje. Pravio sam tortilje od srpskog kukuruznog brašna, ali sam morao da promenim originalni recept meksičke tortilje (brašno, so i voda) kako bih dobio željenu strukturu testa. Ukus korijandera, paradajza i avokada su različiti od tradicionalno meksičkih proizvoda.
Sličnosti između Srbije i Meksika?
Koristimo iste glavne namirnice, kod nas su to pasulj ili kukuruz druge vrste i obrađujemo ih na razlitčiti način. Koristimo i pirinač, i meso kao u Srbiji. Inače meso su doneli Španci u 16. veku. Oni su doneli meso, a odneli iz Meksika u Evropu – čokoladu, kafu, ljute papričice, paradajz… Koristimo kao i u Srbiji dosta začina, kod nas su to korijander, limeta, čili. Limeta je jedan od najvažnijih sastojaka.
