Šef Milan Čotra nam je preneo svoje utiske i iskustva iz Tanzanije u kojoj je proveo dve godine. Tanzanija je zemlja u kojoj je narod gostoljubiv, gde priroda daruje fantastične ukuse i namirnice, a rad u kuhinji je pun izazova i iznenađenja.
Milan je od malih nogu razvijao svoju ljubav prema kuvarstvu. Opčinjen kuvarstvom, shvatio je već u srednjoj školi da će to biti poziv kojim će se baviti celog života.
1. Kako je izgledao tvoj profesionalni put?
Posle nekoliko godina rada u različitim restoranima u kojima sam sticao dragocena znanja i imao prilike da radim sa šefovima koji su mi bili prvi mentori, 2006. godine dobijam posao u „Hyattu“ koji sam oberučke prihvatio. Iste godine već u aprilu stigao sam u Beograd. Nisam ga poznavao dalje od autobuske stanice i Kameničke ulice. Moj ulazak u kuhinju hotela „Hyatt“ bio je kao ulazak u raj pun božanstvenih namirnica. Sa 23 godine odlazim u Kanadu i za dve godine upoznajem divne ljude, lepotu kanadske prirode i kulturološku različitost na jednom mestu, kao i fenomenalne namirnice koje sam do tada mogao viđati samo dok sam istraživao i gledao velike svetske kuvare na internetu. Posle par godina sam se vratio u Srbiju, gde se se desio odlučujići koncert jedne od mojih omiljenih grupa, „Riblje Čorbe“. Tada me je moja supruga Vesna, isto sjajan kuvar, upoznala sa Majklom Krilingom (Michael Kreiling) koji je tada bio executive chef u hotelu „Hyatt Regency“ u Beogradu. Posle sjajnog provoda na koncertu razmenili smo kontakte. Dve nedelje kasnije Majkl me je pozvao na intervju i ponudio mi poziciju sous chefa u „Hyattu“. Od tog dana, pa sve do sada više ništa nije bilo isto jer sam pored takvog šefa i našeg sjajnog tima toliko napredovao da sam postao chef de cuisine u hotelu „Hyatt Regency Kilimanjaro“ u Dar el Salamu, Tanzaniji, gde sam proveo dve godine.
2. Koji su ti bili prvi utisci po dolasku u Tanzaniju?
Čim sam sleteo na aerodrom u Daru, shvatio sam koliko je Tanzanija zemlja prelepe prirode. Nedugo zatim spoznao sam da su Tanzanci veoma gostoprimljiv i dobroćudan narod sa osmehom na licu.
3. Opiši jedan svoj radni dan ili nedelju?
Moj radni dan je počinjao tako što u osam sati ujutru sa kolegom iz nabavne službe idem na riblju pijacu da kupim svežu ribu i morske plodove. Potom u devet sati imam jutarnji sastanak menadžmenta hotela. Zatim idem na doručak i razgovaram sa gostima da bih od njih saznao šta i kako možemo učiniti da budemo bolji, što bi Slavko Štimac rekao, svakog dana u svakom pogledu sve više napredujemo. Posle toga obiđem hotel i javim se kolegama, proverim mejlove i u kancelariji se zadržim oko sat vremena. Potom se stopim sa keceljom i počnemo da stvaramo magiju. U toku nedelje, osim što sam provodio vreme u kuhinji, pravio sam i nedeljni raspored rada, držao neophodne treninge u kuhinji, imao sastanke sa gostima, klijentima, dobavljačima i, naravno, sa šefovima. Kreirao sam nove jelovnike, i trudio da eksperimentišem spajanjem različitih namirnica i ukusa…
4. Šta te je najviše iznenadilo u Tanzaniji? Da li si radio sa nekom novom namirnicom, tehnikom?
U Tanzaniji sam se prijatno iznenadio time koliko ljudi dobro vladaju engleskim jezikom, što mi je mnogo olakšavalo komunikaciju sa njima. U mom timu su bili sjajni talentovani lokalni šefovi od kojih sam naučio mnogo o afričkoj kuhinji i stilu življenja. Takođe, sa nama je bila i šefica sa Tajlanda od koje sam učio o azijskoj kuhinji i kulturi, a imali smo i šefa iz Sirije koji je pravio čuda sa arapskom kuhinjom. Tu je bio i šef sa Nepala koji je ekspert za indijsku kuhinju. Veoma sam srećan što sam imao priliku da svakodnevno i bez prestanka saznajem mnogo o njihovim kuhinjama i usavršavam se različitim tehnikama kojima oni vladaju do savršenstva. Nikada neću zaboraviti moj prvi odlazak na ostrvo Zanzibar. Tamo sam imao jedinstvenu priliku da vidim kako rastu i izgledaju vanila, cimet, biber, limunova trava, kardamon, karanfilić, muskatni oraščić, đumbir, kafa, veliki durijan, karambola, marakuja, mango, papaja, ananas, nekoliko vrsta banana, čudesni kokos i čupavi rambutan…
5. Svoju karijeru posle Afrike nastavljaš u Aziji, kako izgleda raditi u inostranstvu?
Za mene je rad u inostranstvu uvek pun raznoraznih iznenađenja i izazova. Običan gest rukom koji u mojoj zemlji znači jedno ovde može predstavljati nešto sasvim drugo. Neke namirnice koje koristiš u svojoj zemlji u inostranstvu se ili ne koriste ili se koriste na sasvim drugačiji način.
6. Koje su prednosti, a koje mane rada u stranoj zemlji?
Prednosti su rad sa drugačijim namirnicama u kuhinji i učenje novih tehnika u kulinarstvu, upoznavanje drugih kultura i sticanje novih prijateljstava, spoznavanje različitosti među ljudima i državama. To moj život čini mnogo zanimljivijim i bogatijim. Mana je što mi u inostranstvu često nedostaju porodica i dragi ljudi iz Srbije.
7. Koju poruku i savet bi dao mladim kuvarima koji bi da rade u inostranstvu?
Kada odeš u inostranstvo, nikako nemoj spakovati sa sobom navike i pravila iz svoje zemlje jer je neretko štošta drugačije. Ako to uspeš, onda je mnogo lakše adaptirati se i živeti po pravilima koja ima taj novi sistem gde se nalaziš. A što se tiče posla, konstantno moraš napredovati i raditi na sebi, pa će to uvek neko prepoznati. Veoma je bitno da imaš zacrtan cilj ka kome ćeš staloženo i bez predaje težiti, te ćeš taj cilj sigurno dostići.
8. Šta planiraš za budućnost?
Posle dve godine u Africi, svoju karijeru nastavljam u Aziji, konkretno u restoranu hotela Kempinski u Pekingu. Planiram da nastavim sa sopstvenim usavršavanjem i izučavanjem gastronomije jer mislim da je taj izvor saznanja beskrajno dubok. Želja mi je da se jednog dana vratim u Srbiju, pa da svoje iskustvo i znanje podelim sa ostalim kolegama. Takođe, voleo bih da pomognem i podržim mlade kuvare, baš onako kako su i mene stariji šefovi savetovali i bezuslovno mi pomagali…
TANZANIJA
Savezna Republika Tanzanija je država na istočnoj obali Afrike. Tanzanija se graniči sa Kenijom i Ugandom na severu, Ruandom, Burundijem i DR Kongo na zapadu i Zambijom, Malavijem i Mozambikom na jugu. Na istoku, Tanzanija izlazi na Indijski okean, dok je na severoistoku Kilimanjaro, najveći vrh Afrike. Na severozapadu Tanzanije je Viktorijino jezero (najveće jezero u Africi) čiju severnu polovinu dele Uganda i Kenija, i jezero Tanganjika. Središnju Tanzaniju čini veliki plato, s nizijama i plodnom zemljom. Ostrvo Zanzibar se nalazi vrlo blizu obale Tanzanije. U Tanzaniji je velik broj velikih i ekološki značajnih parkova prirode , uključujući i poznati Nacionalni park Serengeti na severu zemlje.
Recepti
