Goveđi file – krvav i dobro pečen

11527
views
Goveđi file
Goveđi file

Vrhunski goveđi file je san svakog kuvara ali i gosta. Odmah iza vrata krave u blizini rebara počinje zona goveđeg filea,  koja se prostire duž čitavih leđa.

Goveđi file se deli na glavu goveđeg filea, biftek, file minjon i rep bifteka. Odvojeni su ramstek, rib eye (ramstek sa koskom), t-bone (meso bifteka sa koskom u obloku slova T) i porter. Ova mesa se različito seku pa su stoga i različite tvrdoće i sočnosti. Sam biftek ima različite vrste rasecanja i primene u kuhinji pa jela i nose imena prema delovima rasečenog bifteka: file minjon, šatobrijan, stek….itd.

Goveđi file
Goveđi file

Goveđi file prženjem dobija dodatnu aromu, pa se uglavnom pre kuvanja u rerni, kratko proprži na tiganju.
Odresci koji se pripremaju u tiganju bi trebalo da budu mali ali deblji, kako se ne bi skuvali preterano brzo. Sam gost odlučuje o tome koliko dobro želi da bude ispečeno meso:

Krvav (do 40 ° C) zapečen spolja, unutra skoro skroz živ i potpuno crvene boje
Slabo pečen (50-55 ° C) spolja sivo-braon boje, sredina je crvena
Srednje slabo pečen (približno 55 ° C) zapečen,  sa oko 50% crvenkasto-roze boje u centru
Srednje pečen (60-65 ° C) zapečen spolja, sredina je vruća i roze boje
Srednje jače pečen (65-70 ° C) blago roze boje u centru
Dobro pečen (70 ° C i nagore) sivo-braon u centru, tamno braon spolja

Koliko je file dobro ispečen se kontroliše – termometrom koji meri temperaturu jezgra, i metodom proveravanja mekoće sa prstima na ruci (pogledajte sliku). Pravilo je i što je bolji kvalitet file, to bi trebalo da bude manje pečen.

Metoda za određivanje koliko je biftek ispečen
Metoda za određivanje koliko je biftek ispečen

Šta se ne radi sa fileom!

  1. Meso se u toku pripreme ne bode oštrim predmetima kao što su meso viljuška ili nož
  2. Meso se ne peče sa puterom ili margarinom, pošto gore na visokim temperaturama
  3. Mesto se ne stavlja u tiganj koji nije dovoljno vruć, jer se onda pore mesa ne zatvore, i sokovi izađu
  4. Ne uklanja se traka sa masnoćom, jer će mesto postati suvo
  5. Meso se ne začinjava pre pečenja, jer so izvlači vodu iz mesa, a paprika gori u tiganju

Šta treba da se radi sa fileom!

  1. Temperatura mesa se pre pečenja izjednači sa sobnom temperaturom
  2. Meso se pažljivo osuši pre pečenja
  3. Tiganj se dobro zagreje, a zatim se stavi malo masnoće za prženje
  4. Meso se prži bez drugih sastojaka
  5. Meso treba da odstoji nekoliko minuta pre serviranja, kako bi se sokovi proširili po mesu