Hleb od kiselog testa je posebno lak i vazdušast. To je zbog toga što on fermentiše i istovremeno stvara ugljen dioksid.
Hleb od kiselog testa je posebno ukusan, duže traje od drugih hlebova i lakše se vari.
Sa sredstvom za podizanje testa ili bez njega
Suštinski postoje dve vrste hleba: hleb umešen bez sredstva za podizanje testa i hleb umešen sa sredstvom za podizanje testa. Hleb iz prve grupe se dalje razlikuje na osnovu vrste korišćenog sredstva za podizanje testa:
- Testo s kvascem se koristi za bele hlebove (odnosno hleb umešen od pšeničnog brašna) svih vrsta, od francuskog bageta, preko italijanske ćabate do hleba za tost.
- Ako je hleb potrebno brzo umesiti, umesto kvasca se može koristiti prašak za pecivo; ovo je često slučaj kod kifli na primer.
- Najrazličitiji hlebovi su oni koji se prave od kiselog testa, jer se od kiselog testa mogu praviti hlebovi od skoro svake vrste brašna. To su pre svega ražano, ovseno i pšenično, ali i ječmeno, speltino, zrno mlade spelte, heljdino brašno, brašno od štira i kinoe.
Kiselo testo
Možete kupiti gotovo kiselo testo, međutim, možete ga i sami napraviti. Nije teško, ali zahteva strpljenje. Prvo se brašno, obično ražano ili pšenično, zameša s mlakom vodom i ostavi na toplom mestu. Tada morate da sačekate par dana dok smesa ne počne da poprima blago kiselkasti miris. To je znak da su bakterije iz brašna i vazduha aktivne i da je testo spremno za dalju upotrebu. Dalje se za pripremu hleba, opet dodaju brašno i voda, malo soli i šećera, i ostali sastojci zavisno od ukusa.
- sa sušenim paradajzom i maslinama, hleb će imati mediteransku notu.
- Seckan ili pečen crni luk će mu dati rubustan ukus, dok će ga papričica učiniti pikantnim.
- Za izrazito intenzivan ukus – kim, seme komorača ili anisa.
- Susam, seme bundeve, lana ili suncokreta su podjednako zdravi i ukusni.
- badem i orašasti plodovi, kao što su orah i lešnik.
- Med i javorov sirup hlebu daju slatkoću.
- Suvo voće, kao što su šljive, kajsije, jabke, smokve, kruške ili urme koriste se kod pravljenja voćnih varijanti.
- Jestivo cveće će ga posebno ukrasiti.
- Sveži začini kao što su peršun, mirođija, vlašac, krbuljica ili detelina su samo neke od mogućnosti.
Saveti
- Pre pečenja, zamešeno testo mora još jednom da odleži. Rerna se prethodno zagreje na temperaturu 230-250°C, pa se dugme okrene na srednju temperaturu. Tako ćete sprečiti da hleb pukne.
- Neki stručnjaci preporučuju da se u pećnicu stavi šolja vode dok se hleb peče kako bi testo baš dobro naraslo tokom pečenja.
- Ako niste sigurni koliko dugo treba da pečete hleb, jednostavno možete proveriti da li je pečen: kucnite veknu odozdo – ukoliko šuplje odzvanja, gotova je. Ne treba odmah da je izvadite iz rerne, ali isključite grejače i ostavite hleb da se postepeno ohladi u pećnici.
- Pre nego što rasečete hleb, ostavite ga da se „odmori“ dva dana – lakše će se seći, a imaće bolji ukus.
- Nemojte koristiti sastojke direktno iz frižidera, ostavite ih da se ugreju na sobnoj temperaturi.
- Testu je za fermentisanje potrebna toplota. Možete ga pokriti i staviti na toplo mesto (na primer na radijator), ili ga možete staviti u pećnicu na 40-50°C.
- Brašno uvek prosejte pre upotrebe, kako bi se dobro zamesilo s tečnošću i kako se ne bi stvarale grudvice u testu.
- Ako želite da hleb ima izrazito hrskavu koricu, pre pečenja ga premažite mlekom.
