Hobotnica – izazov vredan truda

1769
views
Hobotnica
Hobotnica

Hobotnica se pojavljuje na meniju širom sveta, ali važi za jednu od težih namirnica za pripemu. U ovom tekstu ćemo podeliti nekoliko saveta i trikova!

Hobotnica, najveći član porodice lignji, se nalazi u svim toplijim zonama svetskih okeana. Kamenje, koralni grebeni i morska trava su dom ovog kefalopoda. Hobotnica se uglavnom hrani rakovima, puževima i povremeno ribom.

Meso hobotnice je bogato proteinima, omega-3 masnim kiselinama i jodom. Kada je u pitanju kuvanje, samo osam pipaka se koristi u pripremi. Meso hobotnice ne liči na meso ribe, pa je veoma popularno kod dece i onih odraslih koji obično ne jedu ribu.

Sveža hobotnica
Sveža hobotnica

Saveti za kupovinu

  • prilikom kupovine hobotnice, obratite pažnju na miris i na izgled kože. Hobotnica bi trebalo da miriše na more, a koža bi trebalo da bude blago sjajna.
  • Posle kupovine sveža hobotnica može da stoji u frižideru od jednog do dva dana.
  • U pripremi se koriste samo pipci. Teoretski, glava je takođe jestiva, ali se retko jede u praksi, jer je suviše žilava i tvrda. Međutim, najbolje je kuvati celu hobotnicu, a posle pripreme odstraniti glavu i kožu, pošto ovaj pristup sprečava isušivanje mesa tokom kuvanja.
Hobotnica
Hobotnica

Izazov koji zahteva strpljenje
Tokom kuvanja hobotnice dolazi do sledećeg problema  – mišićna vlakna hobotnice su vrlo tanka i sastoje se od više slojeva koji su jedan na drugom. Između slojeva se nalazi vezivno tkivo, a u normalnom stanju kolagen koji se tu nalazi je tvrd. Na neprekidnoj blagoj toploti kolagen polako omekšava – ali kod prevelike toplote ponovo se skuplja i čini meso tako tvrdim da je izuzetno teško žvakati. Stoga je važno precizno meriti kada je meso dovoljno omekšalo i pažljivo regulisati nivo toplote. 

  • Hobotnica se ne sme kuvati u vreloj ili kipućoj vodi, već u vodi koja blago struji, ili u rerni na srednjoj vrućini.
  • okvirno, za 1kg hobotnice je potrebno oko sat vremena kuvanja
  • kako bi proverili da li je meso mekano, ubada se vrh noža u najdeblji deo pipaka; trebalo bi da postoji samo mali otpor.
Salata sa hobotnicom
Supa sa hobotnicom

Saveti, trikovi i mitovi
Meso hobotnice je prirodno vrlo čvrsto i elastično. Glavni izazov je – kako ga učiniti mekanim?

  • ribari su još u antičkim vremenima omekšavali hobotnicu kamenom, odmah nakon ulova, a danas se to radi modernijim sredstvima kod samih prodavaca
  • alternativa ovome je da se hobotnica zamrzne između 24 i 48 sati, nakon čega sledi sporo odmrzavanje u frižideru: to takođe čini meso mekim i blagim.
  • dodavanje čepova od plute u vodu je mit, kako su istraživanja pokazala, iako je ova praksa i dalje prisutna na Siciliji
  • Još jedan trik koji neki koriste je da se hobotnica pre početka kuvanja prvo tri puta spusti i izvadi iz ključale vode. Ova praksa navodno olakšava uklanjanje kože, a i pipci se umotaju, što ih čini privlačnijim na tanjiru.

Recept za salatu sa hobotnicom.