Indijski začiniti čine hranu bogatom bojama i aromama.
Indija je najveći svetski proizvođač, izvoznik i potrošač začina. Različiti klimatski uslovi u ovoj ogromnoj zemlji variraju od tropskih do suptropskih i umerenih, tako da tamo skoro svi začini sveta dobro uspevaju.
Indiju karakterišu velike razlike među regijama, i u hrani i u stilu kuvanja, međutim, zajednički imenitelj je složena upotreba raznih začina.
Najvažniji i najpoznatiji začini:
- PISKAVICA – Duguljasto, malo, smeđe-žuto seme se obično suši pečenjem i melje. Nezamenljivo je u čatniju i mnogim vegeterijanskim jelima.
- ČILI – Različite sorte čilija daju različiti stepen pikantnosti, od blage do paprene. Postoje zelene i crvene čili papričice, koje se mogu naći sveže i sušene. One pospešuju mnoga jela, posebno ona sa živinskim mesom. Žestina je uglavnom u semenkama.
- KARI PRAH – Ova odrednica se odnosi na razlicite mešavine začina. Mnoge indijske porodice imaju svoj poseban recept za kari prah. Najvažniji sastojci uključuju korijander, kurkumu, čili, kim, biber i đumbir.
- SEME KOMORAČA – Čvrstim jelima daje posebnu notu i često se koristi kao začin za mahunarke, povrće i jagnjetinu. Ako se jede posle obroka, pomaže varenje.
- ĐUMBIR – Koristi se svež ili u prahu, mnogim jelima daje intenzivan ukus i posebnu pikantnost. Đumbir se takođe priprema kao čaj.
- KURKUMA – Ovaj specijalitet se dobija iz korena sličnog đumbiru. Njen blagi ukus se često sreće u jelima od sočiva, pirinča i povrća, kao i u jelima sa živinskim mesom. Kurkuma jelima daje sunčano žutu boju i neizostavni je sastojak kari praha.
- KARDAMON – Može se naći mleven i u mahuni. Mahune su pune crnog semena slatkastog mirisa. Crni kardamon se dobro slaže sa slanim jelima, dok se blaži, beli kardamon koristi u slatkišima.
- KORIJANDER – Listovi kariju daju blago biberast ukus. Stabljike i koren se melju i od njih se pravi kari pasta. Svetlo smeđe seme se koristi kao začin za slana i slatka jela i često se kombinuje s kimom.
- KIM – Skoro da ne postoji indijsko jelo koje može da se spremi bez ovog pikantnog začina. Seme se prži pre mlevenja, kako bi se istakli svi njegovi posebni ukusi.
- BIBER – Ovaj najprodavaniji začin na svetu pospešuje ukus mnogih jela velikodušno se koristi u Indiji. Tamo se crni biber naziva Kraljem svih začina. Zrno se u jela stavlja celo ili mleveno, zavisno od recepta.
- SEME GORČICE – Prženo seme gorčice je cenjeno zbog blagog orašastog ukusa. Kada se istuca, dobija blagu ljutinu. Koristi se da poboljša ukus mnogih jela s pirinčom i vegeterijanskih jela.
- ZVEZDASTI ANIS – Skriveno unutar zvezdastog crvenkasto-smeđeg voća, leži sitno smeđe seme anisa. Posebno aromatična ljuska i semenke koriste se i celi i mleveni u karijima i marinadama za meso.
- TAMARIND – Takozvana indijska urma se odlikuje voćnom pikantnošcu i dobro se slaže sa čilijem. U čatnije se stavlja u vidu paste ili pirea. Tamarind je blagi laksativ.
- CIMET – Jedan od najstarijih začina na svetu, može se naći u prahu i u štapicima. Pravi se od osušene kore cimetovog drveta i koristi se kao začin za jela od mesa i povrća, supe, napitke i slatkiše.
Savet za čuvanje
Iako začini veoma dobro izgledaju u staklenim teglicama, ako želite da očuvate njihovu punu aromu što je duže moguće, čuvajte vredne zalihe u tamnim zaptivenim i hladnim posudama; idealne su tamne teglice ili plastične posude koje imaju hermetički zatvarač.
Masale
Tipična za ukusna indijska jela je kombinacija najraznovrsnijih začina poznate kao masale. Masale mogu sačinjavati kombinacije i do 40 pojedinačnih začina. Sastojci se razlikuju, zavisno od regiona i od ukusa. Mešavina koja je poznata širom sveta je garam masala (koja sadrži između ostalog kardamon, kim, muskatni orah, korijander i zvezdasti anis), koja mnogim karijima daje njihov jedinstveni ukus, i tanduri masala (koja između ostalog sadrži čili, kim i korijander) koja se koristi za mariniranje mesa. Za mariniranje, tanduri mešavina se pomeša s jogurtom i drugim sastojcima kao što su đumbir i sok limuna. Za klasično tanduri pile, komadi mesa se prvo mariniraju a onda se kuvaju na veoma visokoj temperaturi u peći na drva koja se zove tanduri.
