Savršeno umućena belanca – Sneg za puslice

1289
views
Puslice
Puslice

Sneg za puslice se pravi od samo dva sastojka: umućenog belanca i šećera. Od ove smese se dalje mogu napraviti različiti ukusni deserti i poslastice.

Sneg za puslice može da postane kolačić, koji se baš tako zove – puslica, a može da bude i osnova za bogatije kolače kao što je Pavlova.
Postoje tri smese za puslice, u svima se koriste jaja i šećer, ali na različite načine:
  1. Francuska smesa za puslice je hladno mućena, i najčešće se koristi. Tradicionalno, prvo se umuti kristal šećer, a zatim i šećer u prahu sa belancima, kako bi se dobila što stabilnija i čvršća smesa. Od ove smese se prave recepti kao što su “Plutajuća ostrva“, macaroons itd.
  2. Italijanska smesa za puslice: u ovoj verziji se vreli šećerni sirup sipa u belanca i žustro muti i meša dok se smesa ne ohladi. Ovako napravljena smesa je veoma stabilna i pogodna za dekoraciju i preliv kolača.
  3. Švajcarska smesa za puslice: Belance se meša sa šećerom u vodenoj kupki zagrejanoj na oko 50 stepeni sve dok smesa ne postane čvrsta. Ova smesa je idealna kao dekoracija.
Puslica
Puslica

Jaja su važna!
Jaja koja se koriste puslice uvek moraju biti sveža, kako bi se smanjio rizik od trovanja hranom. Čuvanje jaja na niskoj temperaturi, smanjuje rast mikroba i produžava svežinu. Jaja koja nisu sveža utiču na kvalitet i stabilnost kolača. Ljuska jajeta ima oko 17,000 sitnih pora na površini ljuske, koje mogu apsorbovati arome i mirisi. Zato jaja ne bi trebalo čuvati pored hrane jakih mirisa.

  • vlažnost ljuske jajeta treba da bude najniža moguća

Belance jednog jajeta (oko 30 g) može da rastopi najviše 50 g šećera. Preostali šećer se dodaje kao šećer u prahu ili šećerni sirup.

Nauka iza mućenja belanaca
Glavna shrha mućenja jajeta je promena proteina unutar jajeta. Proteini su dugi lanci aminokiselina i imaju mnogo unutrašnjih hemijskih veza, koje ih drže zajedno. Kada se  protein promeni, veze se razbijaju i lanci aminokiselina se raspadnu. Atomi koji su prethodno bili vezani mogu da se vezuju za druge molekule. Mućenje izaziva rastezanje proteinskih niti prekidanje unutrašnjih veza. Ove niti formiraju strukture koje omogućavaju hvatanje vazduha, što rezultira u svetlijoj teksturi. Dakle, mućenje jaja je u suštini promena strukture jaja da bi se postigao određeni fizički efekat.

Pavlova
Pavlova

Saveti za savršeno umućena belanca

  1.  Pažljivo odvojite belance od žumanca. Čak i najmanja količina masti iz žumanca može sprečiti stvaranja snega
  2. Takođe, sva oprema koja se koristi mora biti čista i bez masti
  3. Metalne posude su pogodnije od plastičnih jer se lakše čiste
  4. Bilo da koristite ručnu mutilicu ili električni mikser, prvo počnite polako, onda postepeno povećavajte brzinu i postepeno dodajte šećer.
  5. Mešajte smesu dok ne postane dovoljno čvrsta. Onda možete pažljivo dodati ostale sastojke (uključujući i one koji sadrže masnoću i žumanac)
  6. Dobijenu smesu odmah dalje obrađivati, jer će brzo izgubiti stabilnost
  7. Kako bi smesa od belanaca bila lagana i prozračna potrebno je ubaciti što više vazduha prilikom mućenja. U toku mućenja okretati posudu u krug, tako da što više vazduha uđe.

Belance dobija na stabilnosti ako se doda malo soka od limuna, kiselina proširuje belanca, pa se smesa tako uvećava.

U zavisnosti od upotrebe i recepta, smesa se dalje koristi na različite načine. Mogu da se oblikuju kolačići ili osnove, snegom se napuni poslastičarska kesa i zatim se željeni oblik istisne u pleh. U rerni se puslice suše na 60 – 80 °C nekoliko sati. U smesu može da se doda voće, voćni pire, vanila, kokos, orasi ili kakao prah.

Ova smesa je deo mnogih poznatih recepata, kao što su tart od limuna u Velikoj Britaniji, poznatoj Pavlovoj, “plutajućim ostrvima” iz Francuske – poznatijim kao šnenokle u našim krajevima.