Japanska fermentisana hrana predstavlja osnov japanske gastronomije. Miso, soja sos su namirnice bez kojih ne bismo mogli da zamislimo mnoga izuzetna japanska jela, popularna širom sveta.
Japanska fermentisana hrana nastaje zahvaljujući mikroorganizmima i enzimima u
sastojcima koji se koriste. Japanci imaju dugu istoriju pravljenja fermentisane hrane, koja je postala deo njihove svakodnevice, a dva bitna začina, miso i soja sos su napravljena od soje.
Popularna jela od soje
Misoširu, ili miso supa, tradicionalno je jelo sa različitim sezonskim sastojcima i miso pastom. Slično tome, nato napravljen od fermentiranih zrna soje, jede se sa toplim pirinčem kao standardna hrana za doručak. Cukemono (japanski kiseli krastavci) odličan su prilog uz alkohol, a pored toga imamo i poslasticu šiokara od fermentisanih morskih plodova i riblje utrobe.
Soja sos je suštinski začin za sašimi i mnoga druga japanska jela. Raznovrsnost odabranih ukusa u japanskoj kuhinji, ne bi postojala bez fermentisanih začina.
Miso pasta i soja sos posebno se izdvajaju kao najvažniji među njima, jer se namenski
koriste apsolutno svuda. Soja sos se koristi gotovo u svim japanskim jelima, bilo sirovim (suši, sašimi), ili na žaru, kuvana (kuvani tofu), terijaki. Miso je važan sastojak za supe, ali isto tako i baza za kiseljenje i konzervaciju hrane. Oba doprinose boljem ukusu hrane (eliminišu sirov miris ribe i mesa) i efikasnom regulisanju rada želuca i creva, tj. boljem varenju.
Pored miso paste i soja sosa, još jedno fermentisano tradicionalno japansko ostvarenje je mirin, slatko pirinčano vino. Napravljen od lepljivog pirinča, šoču alkohola i kvasca, mirin je bitan dodatak za kuvana jela. Zbog svog pikantnog, slatkastog ukusa veoma je koristan za eliminisanje mirisa sirove hrane, čuva teksturu sastojaka i obezbeđuje ukusan i sjajan izgled hrane. Kao takav, koristi se sa terijaki sosom, i kao odličan podloga za heljdine rezance, soba. Riblji sosevi se takođe proizvode u svim regionima Japana koji su okruženi morem i uživaju u izobilju morskih plodova. Neki lokalno napravljeni začini veoma su popularni pod nazivom šocuru. Nastaju kombinacijom tečnosti i fermentisane ribe ukiseljene u soli. Tu je iširu, sos napravljen od fermentisanih ribljih iznutrica, delova lignji i ukiseljenih sardina.
Proizvodnja fermentisanih proizvoda u Japanu
Jedan od razloga, zašto je u Japanu toliko prisutna fermentisana hrana je taj da su temperatura i vlažnost zemlje pogodni za reprodukciju bakterija i drugih mikroorganizama koji stimulišu fermentaciju, kao što su plesni aspergillus, gljivice kvasca, bakterije mlečne kiseline, nato bakterija i mnoge druge gljivice. Rad ovih bakterija, fermentacijom proizvodi i ekstrahuje, bogate, zdrave, hranljive materije, koje mogu da očuvaju hranu na duže vreme. Japanci su odavno postali svesni ove činjenice.
Za očuvanje tradicionalnog ukusa, potrebno je veliko iskustvo i znanje, kako bi se razlikovale metode fermentacije u zavisnosti od vrste hrane. Tradicionalni ukus začina miso, soja sosa, sakea i drugih fermentisanih proizvoda čuva se i neguje u Japanu kroz dugu liniju usavršavanja i poslovanja, od strane vrsnih majstora i stvaraoca. Japan je dom za više od 1,500 proizvođača soja sosa i 1,000 stvaraoca začina miso, počevši od malih, lokalnih preduzetnika do velikih korporacija. Među njima, Jagisava Šoten posluje više od 200 godina, sa fabrikom u Rikuzentikati, Ivata prefekturi. Oni su odnegovali mnoge vrste fermentisanih proizvoda, vešto ih priključivši svakodnevnom životu.
Izvor: Ambasada Japana u Republici Srbiji
