Francuski sirevi od kozjeg mleka

156
views
Kozji sir
Kozji sir

Francuzi su lideri kako u proizvodnji, tako i u potrošnji mlečnih specijaliteta proizvedenih od kozjeg mleka.

Ljudi su još 8,000 godina pre Hrista koristili izuzetno ukusno kozje mleko kao okrepljenje i za proizvodnju sira. A koze su u Francusku, južno od Loare prvobitno stigle s Grcima i Rimljanima. Čak i danas je glavni centar za proizvodnju sira od kozjeg mleka u regionu Poatu-Šarent. U Francuskoj se proizvede godišnje preko 100,000 tona kozjeg sira. Mleko za proizvodnju sira uglavnom dolazi od Sanske, Alpske koze, kao i od rasa Rove i Poitevin.

Sir može biti samo onoliko dobar koliko je dobro mleko od kojeg se on pravi.

Rasa koze, njeno gajenje i prehrana direktno utiču na ukus sira. Ako je sir napravljen isključivo od kozjeg mleka (bilo pasterizovanog, bilo nepasterizovanog) i sadrži manje od 45% masnoće u suvoj materiji, on dobija oznaku „pur chevre“. Ukoliko se doda kravlje ili ovčije mleko, sir dobija oznaku „mi chevre“. Udeo kozjeg mleka mora biti najmanje 50%.

Kozje mleko
Kozje mleko

TEHNIKA PRAVLJENJA SIRA
Osnovna tehnika pravljenja sira se nije mnogo izmenila od antičkih vremena, bez obzira na to što je danas proizvodnja u velikoj meri mehanička

KOZJE MLEKO SE PRETVARA U SIR U 5 FAZA:

1. SIRENJE MLEKA
Da bi se tečna surutka razdvojila od grude, mleku se na temperaturi od oko 19 stepeni dodaju laktična kiselina i sirište. Što se više sirišta doda, mleko će se brže usiriti. Gruda koja se iz ovog dobije sastoji se od proteina i masnoće.

2. OBLIKOVANJE
Sir sad dobija svoj konačni izgled. Danas se ovo uglavnom radi automatski, u perforiranim posudama za ceđenje (faisselles).

3. SUŠENJE
Sir se 24 sata ostavi na suvom mestu, kako bi se iz njega ocedila preostala surutka. Ovaj korak je odlučujući za kasniju trajnost sira.

4. SOLJENJE
Dodavanje soli je značajno kako za ukus sira, tako i za njegovu trajnost. Obićno se posipa preko sira u kalupu, ali se takođe može dodati i u grudu. Nekim vrstama sira se dodaje i tanana korica drvenog pepela kako bi se kompenzovala površinska vlaga i kako bi se potpomoglo stvaranje korice.

5. ZRENJE Ako se sir ne pakuje kao krem sir odmah posle sirenja, sledeći korak je zrenje. Sir se postavlja na rešetke u hladnu i dobro ventiliranu prostoriju (haloir) u kojoj je vlažnost vazduha celih 80%. Sir se tokom zrenja nekoliko puta okrene ručno. Kada se postigne željeni stepen zrelosti, sir se pakuje i priprema za transport – pri niskoj temperaturi, kako se ni u jednom trenutku ne bi prekinuo lanac hlađenja i kako bi sir do krajnjeg potrošača stigao u najboljem kvalitetu.

31 l mleka je potrebno da bi se napravio 1 kg mekog kozjeg sira

Kremasti sir
Kremasti sir

SAVETI
Vreme zrenja određuje i izgled i ukus kozjeg sira.

  • Nezreo, mladi kozji sir ima prelep blagi ukus. Što je duže vreme zrenja, sir postaje sve tvrđi, a njegov ukus postaje sve intenzivniji. Tipičan ukus kozjeg sira se pojavljuje nakon nedelju dana; nakon 2-3 nedelje, blagi sir je postao jak.
  • Nakon četiri nedelje, ljubitelji sira mogu da uživaju u osobenom ukusu kozjeg sira.
  • Idealno mesto za skladištenje finog kozjeg sira je odeljak za povrće u frižideru. U ovom delu frižidera temperatura i vlažnost održavaju sir u najboljoj formi.
  • Najbolje je ostaviti sir u u originalnom pakovanju, ili ga umotati u papir za sir ili vlažnu krpu. Zrele sorte traže više vlage kako se ne bi osušile. Ukoliko želite da sir dozri kod vas, najbolje je da ga ostavite u dobro ventiliranom prostoru s niskom vlažnošcu.
  • Vodite računa da sir ne držite pored hrane s jakim mirisom, jer kozji sir brzo upija mirise.
  • Važno: zrele vrste kozjeg sira izvadite iz frižidera jedan sat pre serviranja, pošto one tek na sobnoj temperaturi razviju pun ukus. Krem sirevi se mogu servirati direktno iz frižidera.

DA LI STE ZNALI…?
95% francuskih kozjih sireva su »pur chèvre«, odnosno napravljeni su isključivo od kozjeg mleka. Većina vrsta su meki sirevi, ali postoje još i krem, polu-tvrdi i tvrdi sirevi.

KVALITET SA ŽIGOM
Vrste sira koje nose francusku oznaku AOC (appelation d’origine controlee – potvrda o kontrolisanom poreklu) ispunjavaju posebne kriterijume kvaliteta. Samo sir koji je dobio ovo nacionalno obeležje može dobiti i evropsku oznaku AOP (appellation d’origine protegee – potvrda o zaštićenom poreklu). Ona garantuje da je sir proizveden u određenoj oblasti iz koje dolazi i mleko od kojeg je napravljen. Proizvodnja i zrenje moraju da se odvijaju u propisanim uslovima koji se striktno nadgledaju.