Intervju šef Ante Božikov – namirnica u prvom planu

187
views
Ante Božikov
Ante Božikov

Poznati hrvatski šef Ante Božikov je gostovao u Beogradu i domaćoj publici pripremao jela sa ribom i morskim plodovima u restoranu Chez Nik

Ante Božikov je šef porodične konobe Opat Kornati koja se nalazi u impresivnoj uvali gde gosti mogu doći samo brodom. Njihovi gosti su uglavnom nautičari, koji cene ukus sveže ulovljene ribe. On već dugi niz godina priprema vrhunske morske specijalitete na moderan način i u korak sa vremenom ali uz posvećenost tradiciji. Inspiraciju za kuvanje je našao tokom odrastanja u ribarskoj porodici. Imali smo priliku da razgovaramo sa njim dok je boravio u Beogradu.

Kako ste se zainteresovali za gastronomiju?
Moj otac je iz ribarstva prešao u ugostiteljstvo 80ih godina prošlog veka, jer su mu kupci često tražili da im ulovljenu ribu i spremi. To su bili i počeci nautičkog turizma, i mi smo tada počeli sa dva tri stola. Naravno da sam kao mali učestvovao u svemu, od ribarenja do čišćenja jastoga i ribe i kuvanja brodeta. Ono što je zanimljivo da u ovom ribarskom kraju muškarci dosta kuvaju ribu i rano se kreće sa kuvanjem zbog ribarstva. Kada je restoran krenuo onda sam i ja odlučio da se školujem za kuvarstvo. Radio sam u više restorana i hotela, što mi je pomoglo da naučim tehnike, brzinu izbacivanja jela, pripreme većih banketa i biznis aspekt. Posle toga sam odlučio da sa ocem nastavim porodični restoran, razvijao ga i sada smo jedan od najstarijih restorana na Kornatima.

Nalazite se na ostrvu i imate veoma specifičnu lokaciju restorana do koje se dolazi samo putem mora, koliko je to veliki izazov?
Sama lokacija je specifična, gosti dolaze samo sa broda, nema vode i struje, koristimo agregate ili solarne panele, vodu pročišćavamo iz mora. Za sve se mora doći brodom, ali je prednost lokacije u lepoti okruženja i vrsti gostiju koji dolaze. Na ostrvu, u svakoj uvali ima kuća i taverni. Pored ribarstva na Kornatima, ranije su se ljudi bavili i stočarstvom i uzgajanjem maslina, a danas je dominantno ribarstvo i ugostiteljstvo. Na Kornatima ima 28 restorana, od malih konoba do većih restorana, a kada smo mi počinjali bilo ih je četiri. Ima prostora za sve da rade, neki imaju svoje ovce pa u ponudi imaju samo jagnjetinu, ima ljudi koji i dalje imaju dva tri stola i pripremaju ribu koju su ulovili tog dana. Važno je da restoran ima dobar pristup za brodove i mogućnost da se sigurno vežu.

Koliko je prisutna tradicija na meniju a koliko ste uveli modernije trendove u pripremi ribe i plodova mora?
Na počecima se nije služila sirova riba, eventualno školjke, moderni pristup se ogleda u tome što i ribu sada služimo sirovu. Potrebno je pratiti trendove, ali nije restoran samo kuvanje, tu je i posluživanje, ceo doživljaj. Namirnica se stavlja u prvi plan, kombinuju se tri do četiri komponente najviše, a cilj je da izvučemo iz glavne namirnice što više. Ono što ulovimo, to je dnevna ponuda restorana. Svaki dan se definiše jelovnik u odnosu na dnevni ulov. Nije svaka riba dobra za isti način pripreme, neka je za lešo, neka za gril, u soli .. Svaki dan je novi dan, zato i volim ovaj posao zbog te kreativnosti.

Da li ste primetili promene u Jadranskom moru, da li ribe ima manje?
Ranije je bilo više ribe, ipak ima sezona koje su promenljive, ima više ribe pa manje, svaka riba ima svoj period, jastoga je pre par godina bilo malo ali se sada vratio. Primetili smo da se tuna obnovila, zbog zaštite tune i posebnih kvota i dozvola za lovljenje. Ali očigledno je da je manje ribe u Jadranu u odnosu na ranije. Što je i vezano za ponudu i potražnju i cenu, što je ribe manje to je cena veća. I kada se odvoji veća cena, kupac očekuje da je u pitanju prava, divlja riba.

Opat Kornati
Opat Kornati

Koja je vaša filozofija u radu sa ribom i plodovima mora?
Istaknuti kvalitet i svežinu namirnice, pristupiti tako da je sam proizvod glavni fokus. Rižoto sa škampima, da budu škampi osetni. Razumeti ceo proces u toku kuvanja rižota na primer – šta radi kiselina, šta radi vino u tom rižotu. Ako je namirnica osetljiva kao škampi oni se stavljaju na kraju pripreme rižota. Kao kuvar moraš da razmišljaš o tome zašto to radiš i šta se dešava sa namirnicama.

Radili ste sa skoro svim proizvodima mora, na šta je potrebno obratiti pažnju?
Mislim da sam radio sa svim vrstama ribe i morskih plodova. Postoji morska divljač kao što je morski pas koji imaju hrskavicu, i oni se ne smeju služiti sirovi, već zahtevaju termičku obradu. Zato se mora znati dobro kako se šta priprema. Raža je bolja termički obrađena. ali poslužena hladna, školjke i ostrige se ne služe na metalu.

Koje je jelo zaštitini znak vašeg kraja i koja je riba u ovom periodu popularna?
Brodet je zaštitni znak našeg kraja, od ribe je teško odlučiti se koja mi je omiljeno.Tradicija ovog kraja je i sušenje hobotnice jer nisu mogli da čuvaju ribu, onda se sve sušilo. Skuva se sa brodetom, ako nije previše suva, onda može i sa jajima za doručak. Najdraža hrana na svetu mi je kavijar. Što se tiče ribe, neka je dobra u jesen, a neka u proleće. Sada su odlični orada, brancin, cipal koji sada ima ikru. Na primer Italijani su ludi za sušenom ikrom od cipala. Trlja počinje da bude dobra sada, inače riba kada krene u ikra i dok se mresti je dobra, kada se izmestri onda ne valja jer je izmučena. Kamenica se jede ne jede u junu i julu.

Šta biste preporučili nekome ko ne voli ribu, kako da krene u istraživanje morskih ukusa?
Krenuti sa tunom, jer je možete pripremati kao junetinu, u crnom vinu na primer. Ko kreće u iskustvo sa ribom, krenuti od tune, onda lagano ka sabljarki koja bi bila slična teletini.

Koji je važan proizvod uz ribu?
Maslinovo ulje je jako važan proizvod, na svetskoj karti Hrvatska se po kvalitetu i kulturi  maslinovog ulja prilično uzdigla, i po sortnosti i po proizvodnji. Ulje može biti kao začin kada se stavlja jače ulje kao što je Bjelica ili kao sastojak kada se stavlja više, kao na primer Oblica.

Da li ste znali?

  • Morski jež je hemarfrodit, pola godine je muško, pola je žensko, a prepoznaje se kada je žensko jer voli da se kiti jer tada stavlja morkse trave po sebi.