Pitaj kuvara – odgovori na najčešća pitanja (2)

475
views
Pitaj kuvara Milena Korićanac
Pitaj kuvara Milena Korićanac

U novom izdanju rubrike “Pitaj kuvara” nastavljamo da odgovaramo na najčešća pitanja uz pomoć mladih kuvara.

Milena Korićanac koja radi na poziciji “junior sous chef”  je odgovorila na pitanja vezana za začine, kako iskoristiti ulje posle prženja, kako iskoristiti vodu posle kuvanja mahunarki i podelila jednostavan recept za poh testo. Nastavljamo dalje da tragamo za odgovorima na vaša pitanja, koja uvek možete da pošaljete porukom.

Kako napraviti dobro testo za pohovanje? 
Za pohovanje najčešće koristimo meso, ribu i povrće. Nakon prženja, namirnica dobija laganu, nežnu i hrskavu koricu. Jedan od načina, lak za pripremu, je napraviti masu sličnu masi za palačinke

  • 1 jaje
  • 0.5dl mleka
  • 100 gr brašna
  • malo praška za pecivo

Masu možemo opleminiti začinskim travama, orašastim plodovima ili semenkama.

Prženje cvetova tikvica
Prženje cvetova tikvica

Kako iskoristiti ulje posle prženja?
Najčešći rebus i “strah” svakoga u kuhinji, je šta raditi sa uljem posle prženja?! Nakon upotrebe, ulje dobro ohladiti, procediti kako bi odstranili višak hrane koji je ostao tokom prženja, i ostaviti poklopljeno na hladnom mestu. Takvo ulje se može još par puta koristiti za prženje. Jedan od pokazatelja da je vreme za novo ulje, pored užeglosti je i pena koja se stvara tokom upotrebe.

Kako da ublažim jelo ako je preslano, preljuto?
Ukoliko smo u jelo stavili previše čili papričice, soli ili nekog drugog začina…uz par trikova možemo naše jelo “vratiti na pravi put” i uživati u njemu. Odličan izbor (kada su kuvana jela u pitanju) je dodati povrće poput šargarepe, tikvice i krompira, koje će zbog prirodnog sadržaja šećera upiti deo soli. Nakon kuvanja povrće odstraniti. Što se tiče ljutine, nju ćemo ukrotiti ako u jelo dodamo neke od mlečnih proizvoda poput mleka, pavlake za kuvanje, kremastih sireva. Takođe, dodavanjem meda i šećera možemo neutralisati jačinu čili paprike.

Začini
Začini

Kada je najbolje staviti začine tokom kuvanja?
Začini su neizostavni sastojci u kuvarstvu, koriste se za isticanje prirodnog ukusa hrane. Međutim treba obratiti pažnju o načinu, vremenu upotrebe i količini začina koju dodajemo jelu. 

  • Celi začini, kao što su lovor i biber u zrnu, oslobađaju aromu mnogo sporije od mlevenih i svežih, te su pogodni za jela koja se dugo kuvaju, i dodaju se na početku.
  • Biljne sveže začine (žalfiju, bosiljak, peršun list) je najbolje upotrebiti pred kraj kuvanja, jer oni dugotrajnim kuvanjem gube svoj ukus i karakterističnu aromu.
  • Kada pripremamo jela (namirnice) koje se termički ne obrađuju – salate, dresinge, voće, voćni sokovi… začine i začinsko bilje, dodajemo nekoliko sati pre serviranja kako bi se ukusi oslobodili i sjedinili.

Šta može da se napravi od vode koja ostaje posle kuvanja leblebija?
Moja preporuka je akvafaba, tečnost koja se dobija kuvanjem mahunarki. Najčešće se koristi leblebijina voda, jer ima neutralan ukus i miris. Kada je leblebija skuvana, tečnost procedimo par puta, dok se ne ukloni sva pena. Treba da bude gusta, i lepljive strukture poput belanceta. Akvafaba se koristi u slatkim i slanim receptima, odlična je zamena za jaja (koristi se u istoj razmeri). Mućenjem se dobija smesa identična umućenom belancetu. Akvafaba je sastavljena od skroba i proteina. Posebno je značajna, jer se koristi kao posna hrana, i u bezglutenskoj ishrani, kao i zamena za alergen.